[스크랩] 2008년 제1회 정시 제빵기능사

 

2008년 제1회 정시 제빵기능사

1. 일반적인 제과작업장의 시설 설명으로 잘못된 것은?

①. 조명은 50lx 이하가 좋다.

②. 방축, 방서용 금속망은 30메쉬가 적당하다.

③.벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.

④ 창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.

 

2. 슈 제조시 반죽 표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은?

①. 껍질을 얇게한다. ②. 팽창을 크게한다.

③. 기형을 방지한다.

④. 제품의 구조를 강하게한다.

 

3. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

①. 감미를 준다. ②. 껍질색을 진하게 한다.

③. 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.

④. 제품의 형태를 유지시킨다.

 

4. 밀가루:계란:설탕:소금 = 100:166:166:2 를 기본 배합으로 하여 적정 범위 내에서

각 재료를 가감하여 만드는 제품은?

①. 파운드 케이크 ②. 엔젤 푸드 케이크

③. 스펀지 케이크 ④. 머랭쿠키

 

5. 비중컵의 무게 40g 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게

180g 일 때 반죽의 비중은?

①. 0.2 ②. 0.4 ③. 0.6 ④. 0.7

 

6. 엔젤 푸드 케이크 제조시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적합한 것은?

①. 쇼트닝 ②. 밀가루 ③ 라드 ④. 물

 

7. 카스테라의 굽기 온도로 가장 적합한 것은?

①. 140~150℃ ②. 180~190℃

③. 220~240℃ ④ 250~270℃

 

8. 케이크 도넛 제품에서 반죽 온도의 영향으로 나타나는 현상이 아닌 것은?

①. 팽창과잉이 일어난다.

② 모양이 일정하지 않다.

③. 흡유량이 많다. ④. 표면이 거칠하다.

 

9. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐 에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

①. 160~170℃ ②. 190~200℃

③. 210~220℃ ④. 230~240℃

 

10. 설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?

①.중조 ②.주석산

③.포도당 ④.베이킹 파우더

 

11. 다음 제품 중 일반적으로 유지를 사용하지 않는 제품은?

①. 마블케이크 ②. 파운드케이크

③. 코코아케이크 ④. 엔젤푸드 케이크

 

12. 흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 표면이

광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?

①.냉제머랭 ②.온제머랭 ③.이탈리안머랭 ④.스위스머랭

 

13. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?

①. 수분.탄소.질소 ②. 수분.공기.반복가열

③ 공기.금속.토코페롤 ④.공기,탄소,사사몰

 

14. 머랭을 만드는 주요 재료는?

①.달걀흰자 ②.전란 ③.달걀노른자 ④. 박력분

 

15. 다음 중 쿠키의 퍼짐이 작아지는 원인이 아닌 것은?

①.반죽에 아주 미세한 입자의 설탕을 사용한다

②. 믹싱을 많이 하여 글루텐이 많아졌다.

③ 오븐 온도를 낮게 하여 굽는다.

④ 반죽의 유지 함량이 적고 산성이다.

 

16. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?

①. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.

② 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 획수에서 제품의 부피가 감소한다.

③. 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다가 최고점을 지나면 감소한다.

④. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것 보다 접기 횟수가 증가함에 따라

    부피가 증가 하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

 

17. 빵반죽의 흡수에 대한 설명으로 잘못된 것은?

①. 반죽 온도가 높아지면 흡수율이 감소된다.

②. 연수는 경수보다 흡수율이 증가한다.

③. 설탕 사용량이 많아지면 흡수율이 감소된다.

④. 손상전분이 적량 이상이면 흡수율이 증가한다.

 

18. 빵류의 2차 발효실 상대습도가 표준습도보다 낮을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

①. 반죽에 껍질형성이 빠르게 일어난다.

②. 오븐에 넣었을 때 팽창이 저해된다.

③. 껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.

④. 수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다.

 

19. 다음중 빵의 노화가 가장 빨리 발생하는 온도는?

①. -18℃ ②. 0℃ ③. 20℃ ④. 35℃

 

20. 스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 접합한 것은?

①. 18~20℃ ②. 23~25℃

③. 27~29℃ ④. 30~32℃

 

21. 냉동 반죽의 단점이 아닌것은?

①. 휴일 작업에 미리 대처할수 없다

②. 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.

③. 가스 보유력이 떨어진다.

④ 반죽이 퍼지기 쉽다.

 

22. 오븐 온도가 낮을 때 제품에 미치는 영향은?

①. 2차 발효가 지나친 것과 같은 현상이 나타난다.

② 껍질이 급격히 형성된다.

③. 제품의 옆면이 터지는 현상이다.

④. 제품의 부피가 작아진다.

 

23. 페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?

①. 기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.

②. 기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.

③. 기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로따로 밀어서 편 뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.

④. 냉동휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장휴지를 하는 것이 좋다.

 

24. 팬닝시 주의할 사항으로 적합하지 않은 것은?

①. 팬닝전 팬의 온도를 적정하고 고르게 한다.

②. 틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.

③. 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다.

④. 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.

 

25. 생산액이 2000000원 외부가치가 1000000원 생산가치가 500000원

인건비가 800000원 일 때 생산가치율은?

①. 20% ②. 25% ③. 35% ④. 40%

 

26. 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은?

①. 이스트양 ②. 온도 ③. 소금 ④. 유지

 

27.반죽법에 대한 설명 중 틀린것은?

①. 스펀지법은 반죽을 2번에 나누에 믹싱하는 방법으로 중종법이라고 한다.

②. 직접법은 스트레이트법이라고 하며, 건재료를 한번에 넣고 반죽하는 방법이다.

③. 비상반북법은 제조시간을 단축할 목적으로 사용하는 반죽법 이다.

④. 재 반죽법은 직접법의 변형으로 스트레이트법 장점을 이용한 방법이다.

 

28. 냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은?

①. 급속냉동 , 급속해동

② 급속냉동, 완만해동

③. 완만냉동, 급속해동

④. 완만냉동, 완만해동

 

29.포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?

①. 노화가 빨라진다

②. 썰기(silce)가 나쁘다.

③. 포장지에 수분이 응축된다.

④ 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.

 

30.빵의 부피가 가장 크게 되는 경우는?

①. 숙성이 안된 밀가루를 사용할 때

②. 물을 적게 사용할 때

③. 반죽이 니자치게 믹싱 되었을 때

④. 발효가 더 되었을 때

 

31. 생란의 수분함량이 72%이고, 분말계란의 수분함량이 4% 라면, 생란 200kg으로

만들어지는 분말계란 중량은?

①. 52.8kg ②.54.3kg

③. 56.9kg ④ 58.3kg

 

32.단백질을 분해하는 효소는?

①. 아밀라아제 ②. 리파아제

③. 프로타아제 ④. 찌마아제

 

33.우유에 함유된 질소화합물 중 가장 많은 양을 차지하는 것은?

①. 시스테인 ②. 글리아딘

③ 카제인 ④. 락토알부민

 

34.지방은 지방산과 무엇이 결합하여 이루어지는가?

①, 아미노산 ②. 나트륨

③. 글리세롤 ④. 리보오스

 

35. 강력분의 특성으로 틀린것은?

①. 중력분에 비해 단백질 함량이 많다.

②. 박력분에 비해 글루텐 함량이 적다.

③ 박력분에 비해 점탄성이 크다

④ 경질소맥을 원료로 한다

 

36.생이스트(fresh yeast)에 대한 설명으로 틀린 것은?

①. 중량의 65~70%가 수분이다.

②. 20℃정도의 상온에서 보관해야 한다.

③. 자기소화를 일으키기 쉽다.

④. 곰팡이 등의 배지 역할을 할 수 있다.

 

37. 다음 중 찬물에 잘 녹는 것은?

①. 한천 ②. 씨엠시

③. 젤라틴 ④ 일반 펙틴

초콜릿의 봐관방법이 적절치 않아 공기 중의 수분이 표면에 부착한 뒤 그 수분이 증발해 버려 어떤 물질이 결정형태로 남아 흰색이 나타났다.

 

38.다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 밑줄 친 물질을 바르게 연결 한 것은?

①. 팻브룸(fat bloom) -카카오매스

②. 팻브룸(fat bloom) -글리세

③. 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터

④. 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕

 

39.패리노그래프(Farinograph)의 기능 및 특징이 아닌 것은?

①. 흡수율 측정 ②믹싱 시간 측정

③. 500 B.U.를 중심으로 그래프 작성

④. 전분 호화력 측정

 

40.일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 범위는?

①. 0~150 B.U. ②. 200~300B.U.

③. 400~600B.U. ④ .800~1000B.U.

 

41. 다음중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은?

①. 불포화지방산 ②. 수소

③. 콜레스테롤 ④. 촉매제

 

42. 다음중 전분당이 아닌것은?

①. 물엿 ②. 설탕

③. 포도당 ④. 이성화당

 

43. 영구적경수(센물)를 사용할때이조치로 잘못된 것은?

①. 소금증가 ②. 효소강화

③ .이스트증가 ④. 광아물질감소

 

44. 다음중 글레이즈 사용시 가장적합한 요소는?

①. 포도당 ②. 맥아당 ③. 설탕 ④. 유당

 

45. 비타민과 생체에서의 주요기능이 잘못 연결된것은?

①. 비타민B1 -당질대사의 보조 효소

②. 나이아신- 항펠라그라인자

③. 비타민K- 항 혈액응고인자

④. 비타민A -항빈혈인자

 

47.유당불내증이 있을 경우 소장내에서 분해가되어 생성되지 못하는 단당류는?

①. 설탕 ②. 맥아당 ③. 과당 ④. 갈락토오스

 

48. 한개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g중에 탄수화물70g.단백질5g.

지방 15g. 무기질 4g.물6g이 들어있다면 이과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼수 있는가?

①.1230kcal ②.2175kcal

③.2750kcal ④.1800kcal

 

49.다음중 효소와 활성물질이 잘못 짝지어 진 것은?

①. 펩신 -염산 ②.트립신 -트립신활성효소

③. 트립시노겐-지방산 ④.키모트립신-트립신

 

50. 다음중 인체내에서 합성할 수 없으므로 식품으로 섭취애햐 하는 지방산이 아닌것은?

①. 리놀레산 ②.리놀렌산

③.올레산 ④.아라키돈산

-식품중에 증식하여 엔테로톡신 생성 -잠복기는 평균3시간 -감염원은 화농소 -주요증상은 구토.복통.설사

 

51. 다음중에서 설명하는 균은?

①.살모넬라균 ②.포도상구균

③.클로로스트리디움 보툴리늄

④장염 비브리오균

 

52. 밀가루등으로 오인되어 식중독이 유발된 사례가있으며 습진성 피부질환 등의

    증상을 보이는것은?

①. 수은 ②. 비소 ③.납 ④.아연

 

53.다음중 곰팡이 독이 아닌것은?

①. 아플라톡신 ②.시트리닌

③. 삭시톡신 ④ 파툴린

54. 단백질 식품이 미생물의 분해작용에 의하여 형태. 색택. 경도. 맛등의 본래의

성질의 잃고 악취를 발생하거나 유해 물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

①. 변패 ②.산패 ③.부패 ④. 발효

 

55. 저방미에 발생한 곰팡이가 원인이 되는 황변미현상을 방지하기 위한 수분함량은?

①. 13%이하 ②. 14~15%

③. 15~17% ④. 17%이상

 

56.미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고 화학적인 변화를 억제하며 보존성을 높이고

영양가 및 신선도를 유지하는 목적 으로 첨가하는것은?

①. 감미료 ②. 보존료 ③. 산미료 ④. 조미료

 

57. 인수공통전염병 중 오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는것은?

①. 탄저 ②. 결핵 ③. 야토병 ④. 구제역

 

58. 다음중 일반적으로 잠복기간 가장 긴것은?

①. 유행성 감염 ②. 디프테리아

③. 페스트 ④ 세균성이질

 

59. 다음중 감염형 식중독을 일으키는것은?

①. 보툴리누스균 ② 살모넬리균

③. 포도상구균 ④. 고초균

 

60. 빵 및 케이크류에 사용이 허가된 보존료는?

①. 탄산수소나트륨 ②. 포름알데히드

③. 탄산암모늄 ④. 프로피온산

 

 

  

 

출처 : 꽃사리의 달콤한 세상

글쓴이 : 꽃사리 원글보기

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