2007년 제1회 제과기능사 문제

2007년 제1회 제과기능사 문제

 

1. 스펀지 케이크400g짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?
가. 600g   나. 500g   다.400g   라.300g

2. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적당한 온도는?
가. 24~27℃   나. 28~32℃
다. 33~36℃   라. 43~49℃

3. 다음 제품중 일반적으로 비중이 가장 낮은것은?
가. 파운드케이크   나. 레이어 케이크
다. 스펀지 케이크  라. 과일 케이크

4. 다음 케이크중 계란 노른자를 사용하지 않은것은?
가. 파운드 케이크        나. 화이트레이어 케이크
다. 데블스 푸드케이크  라. 소프트 롤 케이크

 

5. 퍼프 페이스트리제조시 과도한 덧가루를 사용할 때의 영향이 아닌것은?
가. 산패취가 난다
나. 결을 단단하게 한다.
다. 제품의 부서지기 쉽다
라. 생밀가루 냄새가 나기 쉽다.

 

6. 슈 제조시 굽기 중간에 오분 문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?
가. 껍질색이 유백색이 된다.
나. 부피 팽창이 적게 된다
다. 제품 내부에 공간이 크게 된다
라. 울퉁불퉁하고 벌어진다.

 

7. 옥수수가루를 이용하여 스펀지 케이크를 만들 때 가장 좋은 제품의 부피를 얻을 수 있는것은?
가. 메옥수수가루         나. 찰옥수수가루
다. 익힌 메옥수수가루  라. 익힌 찰옥수수가루

 

8. 가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌것은?
가. 온도   나. 물   다. 공기또는 산소   라. 비타민

 

9. 무스의 원뜻으로 알맞은것은?
가. 생크림    나. 젤리   다. 거품    라. 광택제

 

10. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 팽창제인 이스트 파우더의 특징이 아닌것은?
가. 팽창력이 강하다
나. 제품의 색을 희게 한다
다. 암모니아 냄새가 날 수있다
라. 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.

 

11. 다음 기계 설비중 대량 생산업체에서 주로 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?
가. 터널오븐   나. 데크오븐 
다. 전자렌지   라. 생크림용 탁상믹서

 

12. 파이 정형시 유의점 설명으로 틀린 것은?
가. 반죽은 품온이 낮아야 한다.
나. 반죽후 냉장고에 넣어 휴지시킨 후 사용한다.
다. 충전물 충전시 적온은 38℃이며 충전물 온도가 낮으면 굽기 중 끓어 넘친다.
라. 성형시 윗 껍질에 구멍을 뚫어 주는 것은 수증기가 빠져 나오게 하기 위함이다.

 

13. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌것은?
가. 덧가루를 과량으로 사용하였다
나. 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다
다. 예리하지 못한 칼을 사용하였다
라. 쇼트닝이 너무 부드러웠다.

 

14. 아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린것은?
가. 중성 쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수있다
나. 분당은 아이싱 제조시 끊어지 않고 사용할 수있는 장점이 있다
다. 생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.
라. 안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다

 

15. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?
가. 무스케이크   나. 젤리롤 케이크
다. 양갱            라. 시퐁 케이크

 

16. 반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우반죽에서 이스트를 밀가루량의

0.5%를 추가하고자 한다.  이 때 추가할 이스트의 양은?
(반죽 총량 160kg. 소맥분의 반죽 총량의60%)
가. 0.48kg   나. 0.52kg   다.0.60kg   라.0.66kg

 

17. 표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 반죽 온도로 가장 적합한 것은?
가. 12~14℃   나. 16~18℃
다. 26~27℃   라. 33~34℃

18. 빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?
가. 냉장온도(0~5℃)    나. 20~24℃
다. 30~35℃               라. 60℃이상

 

19. 다음 중 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?
가. 연수사용      나. 설탕사용 과다
다. 과도한 굽기  라. 과도한 믹싱

 

20. 일반적으로 표준 식빵 제조시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?
가. 98%  나. 85% 다.65% 라.55%

 

21. 냉각시킨 식빵의 가장 일반적인 수분함량은?
가. 약 18%   나. 약28%   다. 약38%   라. 약48%

 

22. 제빵에서 중간 발효의 목적이 아닌것은?
가. 반죽을 하나의 표피로 만든다
나. 분할 공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킨다.
다. 반죽의  글루텐을 회복시킨다.
라. 정형 과정중 찢어지거나 터지는 현상을 방지한다.

 

23. 제빵 공정중 정형공정에 속하지 얺는것은?
가. 둥글리기   나. 가스빼기   다. 말기   라.봉하기

 

24. 스펀지 .도법에 비하여 스트레이트법의 장점이 아닌것은?
가. 기계 내성과 발효 내구성이 좋고, 불륨이 크다
나. 향미나 식감이 좋지 않다.
다. 제조 공정이 단순하고, 장비가 간단하다
라. 발효손실이 적다.

 

25. 빵의 밑바닥이 옴폭 들어가는 이유가 아닌것은?
가. 뜨거운 팬의 사용
나. 반죽이 질음
다.팬의 기름칠과다
라. 2차 발효실의 습도가 높음

 

26. 다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은?
가. 스위트롤    나. 데니시 페이스트리
다. 크로와상    라. 브리오슈

 

27. 다음 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?
가. 밀가루는 체질하여 공기를 혼입시킨다
나. 설탕이 과다하여 발효에 방해가 된다
다. 계란 껍질에 광택이 있느것은 신선한 것이다
라. 유당은 껍질색에 영향을 미친다.

 

28. 굽기 공정에 대한 설명중 틀린 것은?
가. 전부의 호화가 일어난다.
나. 빵의 옆면에 슈레드가 형성되는것이 억제된다
다. 이스트는 사멸되기 전까지 부피팽창에 기여한다.
라. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 일어난다

 

29. 냉동반죽의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린것은?
가. 저장은 -5℃에서 시행한다.
나. 노화방지제를 소량 사용한다.
다. 반죽은 조금 되게 한다.
라. 크로와상 등의 제품에 이용된다

 

30. 기업경영의 3요소가 아닌것은?
가. 사람   나. 자본   다. 재료   라. 방법

 

31. 전분의 호화 현상에 대한 설명으로 틀린것은?
가. 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.
나. 전분 현탁액에 적당량의 수산화나트륨을 가하면 가열하지 않아도 호화될 수있다
다. 수분이 적을수록 호화가 촉진돤다.
라. 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.

 

32. 지방은 무엇이 축합되어 만들어지는가?
가. 지방산과 클리세롤
나. 지방산과 올레인산
다. 지방산과 리몰레인산
라. 지방산과 팔미틴산

 

33. 중성 욤매에 녹지 않고 묽은산. 묽은 염기에 녹는 단백질로 밀에 존재하는 단순 단백질은?
가. 글리아딘       나. 글루테닌 
다. 오브알부민    라. 락토클로불린

 

34. 제과용 밀가루 제조에 사용되는 밀로 가장 좋은것은?
가. 경징동맥     나. 경질춘맥 
다. 연질동맥     라. 연질 춘맥

 

35. 설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 가장 주된 이유는?
가. 냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.
나. 시럽을 빨리 끓이기 위함이다.
다. 시럽을 하얗게 만들기 위함이다
라. 설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.

 

36. 치즈 제조에 관계되는 효소는?
가. 레닌   나. 찌마아제   다. 펩신   라. 팬크리아틴

37. 다음 PH가 중성인 것은?
가. 식초    나. 수산화나트륨용액
다. 중조    라. 증류수

 

38. 다음중 쇼트닝을 몇 %정도 사용했을 때 빵 제품의 최대 부피를 얻을 수있는가?
가. 2%    나. 4%    다. 8%   라. 12%

 

39. 달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇 %인가?
가. 7%    나. 12%   다. 25%    라. 50%

 

40. 효모가 포도당으로 부터 에틸알콜을 생산 할 때 발생되는 가스는?
가. 탄산가스     나. 황화가스
다. 수소가스     라. 질소가스

 

41. 자유수를 올바르게 설명한 것은?
가. 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다
나. 0℃이하에서도 얼지 않는다
다. 정상적인 물보다 그 밀도가 크다
라. 염류,당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.

 

42. 패리노그래프와 관계가 적은것은?
가. 흡수율 측정          나. 믹싱시간 측정
다. 믹싱 내구성 축정   라. 호화 특성 측정

 

43. 일반적으로 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?
가. 피리노그래프.가스크로마토크래프.익스텐소그래프
나. 패리노그래프. 아밀로그래프. 파이브로미터
다. 패리노그래프.익스텐소그래프.아밀로그래프
라. 아밀로그래프. 익스텐소그래프. 펑츄어테스터

 

44. 초콜릿의 브룸현상에 대한 설명중 틀린 것은?
가. 초콜릿 표면에 나타난 흰반점이나 무늬 같은 것을 브름현상이라고 한다.
나. 설탕이재결정화 된것을 슈가블롬 이하고한다
다. 지방이 유출된 것을 팻 브룸이라고한다
라. 템퍼링이 부족하면 설탕의 재결정화가 일어난다

 

45. 식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?
가. 천연향료는 자연에서 채취한 후 추출, 정제.농축분리 과정을 거쳐 얻는다.
나. 합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성 유기물질로부터 함성하여 만든다
다. 조합향료는 천연향료와 합성향료는 조함아여 양자간의 문제점을 보완한 것이다.
라. 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만.품질 규격 및 사용법을 준수하지 않아도 된다

 

46. 수분64g. 무기질1g. 섬유질1g. 당질31g. 단백질2g. 지질1g.이 함유되어 있는 식품의 열량은?
가. 136kcal       나. 141kcal
다.145kcal        라.149kcal

 

47. 다음 중 모세혈관의 삼투성을 조절하여 혈관강화작용을 하여 비타민은?
가. 비타민A        나. 비타민D
다. 비타민E        라. 비타민P

 

48. 단백질에 대한 설명중 틀린것은?
가. 호르몬.효소.머리털등은 단백질로 이루어져 있다
나. 20여 종의 아미노산으로 구성되어 있다.
다. 주요결합은 글리코사이드 결합이다.
라. 열에 의하여 변성된다.

 

49. 설탕의 그성성분은?
가. 포도당과 과당     나. 포도당과 갈락토오스
다. 포도당 2분자      라. 포도당과 맥아당

 

50. 지질의 대사에 관여하고 뇌신경등에 존재하며 유화제로 작용하는 것은?
가. 에고스테롤     나. 글리시닌
다. 레시틴           라. 스쿠알렌

 

51. 소독을 가장 올바르게 설명한것은?
가. 병원미생물을 죽이거나 병원성을 약화시켜 감염력을 없애는 것
나. 미생물의 사멸로 무균상태를 만드는 것
다. 오염된 물질을 깨끗이 닦아 내는 것은
라. 모든 생물을 전부 사멸시키는 것

 

52. 식품 첨가물의 사용량 결정에 고려 해야 하는  ADI 란?
가. 반수치사량        나. 1일 허용섭취량
다. 최대무작용량     라. 안전계수

 

53. 파리에 의한 전파와 관계가 먼 질병은?
가.장티푸스    나. 콜레라    다. 이질    라. 진균독증

 

54. 경구전염병과 거리가 먼것은?
가. 유행성감염      나. 콜레라
다. 세균성이질      라. 일본뇌염

 

55. 엔테로톡신의 독소에 의해 식중독에 일으키는 균은?
가. 아리조나귬           나. 프로테우스균
다. 장염비브리오균     라. 포도상구균

 

56. 세균의 분비한 독소에 감염을 일의키는것은?
가.감염형세균성식중독 나.독소형 세균성 식중독
다. 화학성 식중독   라. 진균독 식중독

 

57. 다음 중 병원체가 바이러스인 질병은?
가. 폴리오    나. 결핵    다. 디프테리아    라.성홍열

 

58. 식중독발생시의 조치 사항중 잘못된 것은?
가. 환자의 상태를 메모한다.
나. 보건소에 신고한다.
다. 식중독 의심이 있는  환자는 진단을 받게한다
라. 환자가먹던 음식물은 발견 즉시 전부 버린다.

 

59. 다음 중 주로 영양강화제 용도로 사용되는 식품첨가물이 아닌것은?
가 헴철    나.트레오닌   다.이노시톨    라.호박산

 

60. 식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?
가. 공기. 광선에 안정할것
나. 사용법이 까다로울 것
다. 일시적 효력이 나타날 것
라. 열에 의해 쉽게 파괴될 것