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가나슈 |
초코렛과 생크림을 이용해 만든 초코렛 크림 |
가당연유 |
우유의 수분을 줄여 만든 제품. 포도당을 40 ~45%를 첨가 세균 번식을 억제한 제품 |
가당중종법 |
《빵 반죽 중종법 - 스폰지법》 중종(스정폰지)에 설탕을 3~5% 더 넣고 중종 온도를 2℃ 높여 26℃ 한다.(표준 중종 온도 24℃ ) 중종 발효 시간도 2시간 정도 단축시킨다.(표준 중종 발효는 4시간) |
가소성 |
어떤 고체에 물리적인 힘을 가해 변형시킬 때 그 힘을 없애고 변형시킨 모양을 그대로 유지 할 수 있는 고체의 성질. |
가스 빼기 |
- 1차 발효한 반죽에 압력을 가해 탄산가스를 빼는 목적. - 이유 : 반죽 전체를 고르게 하고, 반죽 온도를 고르게 유지탄산 가스를 뺀다. - 신선한 산소 공급으로 이스트를 활성화 시켜 글루텐의 신축성을 높이고 반죽의 특성을 키우며 빵의 결을 곱게 함 |
강력분 |
- 제빵용으로 많이 쓰이며 단백질 함량이11%~14% 경질소맥을 제분해서 얻는다. - 소맥분 안에 단백질 성분은 물과 결합되면 글루텐이라는 그물망 조직이 형성된다. - 글루텐은 점성과 탄성을 갖는 물질(빵을 구우면 졸깃졸깃한 맛)로써 반죽의 발효 시 배출되는 탄산 가스를 보유하는 능력이 있고 반죽의 골격을 형성하는 중요한 역할을 한다. |
거품기 |
흰자, 생크림, 케잌 스폰지 반죽을 휘저어 거품(기포)을 내는 내용구 |
건조발효 |
- 2차 발효 시 습도를 낮추어 발효시키는 것(바게뜨,페스츄리등) - 습도 70% - 온도 23℃ ~ 32℃(일반적으로는 습도 75 % 온도 35℃ ~38℃) |
건조효모 |
- (드라이 이스트,dry yeast) 생이스트를 가루로 만들어 저온에서 건조시킨 것 - 사용량: 생 이스트의 40%~50% 사용 - 미지근한 물(중량에 4배정도) 30분 정도 예비 발효 시켜 사용 |
결합수 |
어떤 조직에 있는 물이 단백질이나 기타 조직성분과 단단하게 결합되어 있어서, 열을 가해도 쉽게 증발하지 않고 온도를 낮추어도 얼지 않는 상태의 물. |
경수 |
- 물100cc 중 칼슘, 마그네슘염류가 20mg 이상인 것. - 센물이라고도 하며 바닷물, 광천수, 온천수 등 반죽에 사용하면 글루텐이 강화되어 발효가 늦다.(따라서 발효온도를 높이거나 이스트량을 증가시킨다. |
계란 |
- 껍질 10%∼12% / 흰자 55%∼63% / 노른자 26%∼33% - 전란의 수분함량 75% - 계란이 클수록 흰자비율이 높아진다. ※ 흰자의 주성분 : 단백질 10.4% / 수분 약 88% / 지방은 없다. 흰자위에는 기포성 과열응고성 등 성분이 있어 머랭, 스폰지 케잌, 무스 등 제품에 많은 활용을 한다. ※ 노른자의 주성분 : 단백질 15.3% / 지방 31.2% 노른자는 흰자보다 수분이 적다 ☞ 레시틴이 갖는 유화작용으로 마요네즈, 버터크림 등을 만든다. |
계면활성제 |
- 액체표면 장력을 줄일 수 있는 물질. 세척, 삼투, 기포, 유화, 분산, 능력을 갖고있다. - 빵.과자에 사용하면 반죽의 기계내성을 향상시키고, 유지를 분산시켜 제품의 조직과 부피를 개선하며 노화를 지연시킨다. |
계피 |
녹나무과의 상록수 껍질을 벗겨 만든 향신료. 한국산, 중국산, 인도의 실론에서 생산되는 계피를 시나몬이라 한다. 분말로는 쿠키, 파이, 케잌 등에 사용 통계피는 시럽을 끊일 때 사용 |
곰팡이 |
- 균류중 진균류에 속하는 조균류, 자낭균류, 담자균류, 불완전균류, 형성하는 미생물을 곰팡이라 한다. - 식품의 제조, 변질에 관여한다. - 버섯을 형성하는 담자균류와 자낭균류 일부를 제외한 종류가 3만여종에 달한다. ※ 곰팡이 서식하기 쉬운 환경 : 25℃∼30℃, 수분, 영양분. ※ 푸른곰팡이속 : 치즈, 버터, 통조림, 야채, 과일류 등 변패 ※ 솜털곰팡이속 : 과실변패 ※ 거미줄곰팡이속 : 과일, 채소, 빵을 변패 ※ 곰팡이 이용제조 : 갖가지 효소를 갖고있는 곰팡이는 유기물의 분해자로서 이용한다. ※ 누룩곰팡이 : 녹말을 당으로 분해하고 발효한다.(술, 된장 등) ※ 푸른곰팡이 : 페니실린의 약품제조에 이용한다. |
공립법 |
《 흰자, 노른자와 함께 거품 내는 방법. 》 - 더운방법: 계란과 설탕을 섞고 중탕한다(37℃∼43℃) 설탕의 용해도, 기포성이 좋아 껍질색이 균일하게된다. - 찬방법: 계란과 설탕을 섞고, 중탕하지 않고 거품 내는 방법 |
그랑마니에 |
오렌지를 주원료로한 큐라소라 불리는 리큐르 |
글라스 |
프 glace 아이스크림, 샤벳류 |
글라스로얄 |
프 glace royale 분당에 흰자를 섞어만든 반죽(코팅, 데코레이션에 이용) |
글루테닌 |
- 쌀의 오리제닌(oryzenine)과 함께 글루테린(glutelin)에 속하는 밀단백질. - 탄성이 강한 단백질. 밀가루 반죽의 점.탄성과 밀접한 관계. 글루텐 성분 중에 절반을 차지한다. |
글루텐 |
- 밀단백질(글리아닌+글루테닌)이 서로 결합하여 생긴 단백질. 글루텐은 점.탄성이 풍부하고, 발효시 배출되는 탄산가스를 보유하는 능력이 있어 완성된 제품에 부피감을 준다. - 밀가루 속의 녹말과 단백질은 친수성 고분자이므로, 반죽과정에서 물분자를 흡찹하는 성질이 있다. - 글루아딘, 글루테닌은 물을 흡수하여 서로당겨서 가는 실같이 그물망 조직을 형성한다. - 밀가루 입자속에서 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘분자가 물로 인해 결합하여 글루텐을 만든다. ※.글루텐조성: 단백질 81∼85% 지질 8 ∼11% 회분 0 ∼1% 탄수화물 4∼6% |
글루텔린 |
- 식물의 씨에 들어있는 단순단백질의 하나. - 묽은 염류용액과 70%인 에탄올에 녹지않고, 묽은 알카리용액과 묽은 산용액에 녹는다. - 프롤라민과 함께 곡류단백질의 주성분을 이룬다. |
글루아딘 |
- 프로라민 중 하나. 밀단백질 중 40%를 차지하는 것으로서 글루텐을 구성하는 주요성분이다. - 흡수하면 점착성이 커지고, 소금을 넣으면 더욱 증가한다. |
글루코겐 |
- 동물이 사용하고 남은 에너지를 간장이나 근육에 저장해두는 탄수화물로 쉽게 포도당으로 변해 에너지원으로 쓰이므로 동물성 전분이라고도 한다. - 글리코겐은 아밀라아제의 작용을 받아 말토오스와 덱스트린 으로 분해된다.(어패류, 효모 등에 들어있다) - 호화나 노화현상은 일으키지 않는다.
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기포 |
- 액체 속에 퍼져 들어가 섞여있는 기체의 존재상태. ※ 기포 포립시: 처음에는 굵은 거품이 일어나고 포립할 수록 작고 균일해져 모양을 유지할 수 있다. ※ 빵반죽: 이스트로인해 탄산가스가 생긴다. - 기포로 존재하고 이것이 빵의 결을 만든다 골고루 퍼져있어야 빵의 결이 곱다. |
꼬냑 |
프랑스의 꼬냑 지방에서 만들어진 브랜디 |
꿀 |
- 꿀벌이 꽃의 꿀을 모아 침(타액)으로 분해, 저장, 농축한 것. - 단맛 성분은 자당이다 이것이 벌의 침속에 있는 효소의 작용을 받아 과당과 포도당이 섞인 혼합물이 된다. ※ 꽃의 있는 꿀의 성분은 거의 자당으로 되어있다. ※ 벌꿀은 과당과 포도당으로 되어있다.(자당 2∼3%로 정도) ※ 이 유 :꿀벌의 분비액 중 수크라제라는 자당 분해효소의 작용 때문이다. - 벌꿀에 함유되어있는 과당은 보수성이 높아서 카스테라반죽 | | | |
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나빠쥬 |
- 프 nappage 살구쨈을 체에 걸러 펙틴을 더한 것. - 케잌,무스 표면에 광택제로 사용한다. |
내발효성 |
빵 반죽이 숙성된 상태로 유지할 수 있는 힘. |
내배유 |
밀 낟알의 약 85%, 밀가루가 되는 부분, 나머지 15%는 껍질이나 배아부분으로 체에 걸러져 밀가루가 된다. |
냉각 |
- 구워낸 빵을 식혀 상온으로 떨어뜨리는 과정 ※ 구워낸 빵은 껍질 12% 빵 속의 수분함량 45% 냉각하면 빵속 수분이 바깥쪽으로 옮겨가 고른 수분 분포를 나타내게 된다. ※ 냉각은 빵속의 온도를 35∼40℃, 수분함량 38%로 낮춘다. ※ 이유 : 곰팡이, 기타 균의 피해를 막는다. 제품의 절단, 포장을 용이하게 한다.
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냉각손실 |
- 식히는 동안 수분 증발로 2% 무게 감소 현상이 일어난다. - 여름철 보다 겨울철이 냉각손실이 크다 따라서 외부환경에 따라 공기의 습도가 조절된 상태에서 식히도록 한다. - 보통 실온에서 3∼4시간 냉각시킨다.
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냉동 |
- 제품을 냉각 동결시키는 것. 서서히 얼리는 방법, 급속 동결시키는 방법 ※ 급속동결: 15분이내에 동결40∼50℃에서 냉각동결, 또 액체질소를 이용196℃에서 동결시키기도 한다. 식품이 얼기시작은1∼2℃ 5℃가 되면 식품 속 수분 70∼80% 언다 ※ 20℃에 96∼99%가 얼어붙는다. - 식품이 어는 상태는 냉각 속도에 따라 다르므로 급속 동결시키면 미세한 얼음입자가 세포 내에 균일하게 퍼져 제품의 질이 거의 손상되지 않는다. - 해동만 잘 시키면 드립(drip 분리되어 나오는 식품의 용액) 현상이 안 생긴다. |
녹말 |
- 곡류에서 추출한 탄수화물의 하나(C6H12O6)n이다. - 포도당 분자들로 이루어진 다당류로서 전분이라고도 한다. ※ 밀가루에서 70%를 차지 빵반죽이 발효하면 당류로 변하여 가스로 생성하여 제품에 부피를 향상시킨다. ( 이때, 생성된 맥아당과 포도당은 빵에 단맛, 껍질색을 좋게 한다.
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다당류 |
- 2개 이상의 단당류가 글리코시드 결합에 의해 탈수 축합되어 큰 분자를 이루고 있는 당류의 총칭. - 다당류는 생물체의 구성성분으로 또는 에너지 저장체로 존재하고, 다당류를 화학적으로 분류하면 단일 다당류와 복합 다당류로 나눈다. ※ 단일 다당류 : 한 종류의 단당류로 구성 (녹말, 글리코겐,덱스트린, 셀룰로오스 등) ※ 복합 다당류 : 두 종류 이상의 단당류로 구성 ( 펙틴, 한천, 알기산, 글루코만난 등) |
당질 |
- 단당류를 비롯한 당유도체의 총칭 , 열량원으로서 1g당 4Kcal 에너지를 내며, 하루 섭취에너지의 65%를 차지한다. 당질의 대부분이 탄소, 수소, 산소로 이루어져 있다. 소화흡수율이 98%로 높아서 거의 전부가 체내에 이용된다. ※ 섭취에서부터 소비까지의 기간이 짧아서 피로회복에 매우 효과적이다. |
대장균 |
- 사람을 포함한 포유 동물의 대장에 기생하는 호기성 세균. - 보통 대장균은 장속에서 병원성을 나타내지 않으나 장 이외의 부위에서는 방광염, 복막염 등을 일으킬 수 있다. ※ 어떤 종류의 대장균은 전염성 설사를 일으키는데, 이것을 병원성 대장균이라고 한다. |
덱스트린 |
- 녹말을 산, 효소, 열 등으로 가수분해할 때 이당류인 맥아당으로 분해되기까지 만들어지는 중간생성물 |
드라이 아이스 |
기체인 이산화탄소(CO2)를 압축하여 고체 이산화탄소로 만든 냉각제 |
드롭 |
발효 중인 빵 반죽의 표면이 우묵하게 들어간 상태 | | |
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라드 |
- 돼지기름의 지방조직을 분리해서 정제한 것. - 쇼트닝성과 가소성이 좋은 반면 크리밍성과 산화에 대한 안정성이 약함. - 쇠기름을 섞어 크리밍성 높이고 산화방지제를 첨가해 산화에 대한 안정성을 키우고 있다.
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락타아제 |
우유 속에 많이 들어있는 락토오스를 글루코오스와 갈락토오스로 분해하는 효소. |
레시틴 |
- 인지질의 하나. 노른자, 콩기름, 간장, 뇌 등에 들어 있다. - 쇼트닝과 마가린의 유화제로 쓰인다. 빵 반죽에 넣으면 탄성이 커지고 겉껍질이 연해진다. - 광택과 결도 좋아지고 빵의 저장성도 높아진다.
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리큐르 |
증류주에 과실, 과즙, 약초, 향초 등을 배합하고 설탕 같은 감미료와 착색료를 더해 만든 술 |
리파아제 |
중성지방을 지방산과 글리세롤로 가수분해하는 효소. 동물의 소화 효소로서 위액, 췌장액, 장액 속에서 분비되고, 밀, 아주까리, 콩 등의 종자와 곰팡이, 효모, 세균 등에 존재한다. | | | | | | |
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마가린 |
- 버터의 대용으로 1869년 프랑스에 메주 뮤리에즈가 만들어 특허를 냈다. - 정제한 동.식물성 기름과 경화유 (어류, 콩기름 등의 액상 기름에 수소를 첨가하여 굳힌 백색의 인조지방)를 알맞은 비율로 배합하고 유화제, 향료, 색소, 소금물, 발효유 등을 더해 유화 시킨 후 버터 상태로 굳힌 지방성 식품 ※ 성분 조성 : 지질 80∼82% 수분 15% 소금 1.5∼2%
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마요네즈 |
18세기 프랑스에서 처음 만들어진 소스의 하나. ※ 정제한 식물성 기름, 노른자, 식초를 기본성분으로 유화의 반고체 제품 |
말타아제 |
탄수화물 분해효소 중의 하나 효모, 맥아, 침 속에 존재하며 맥아당을 가수분해하며 포도당을 생성한다. |
맥아 |
겉보리에 수분, 온도, 산소를 작용시켜 발아시킨 보리의 낱알. 맥주, 위스키, 물엿 재료에 쓰이고 맥아당(말토오스)제조에 이용. |
맥아당 |
- (엿당, 말토오스) 포도당 2개가 결합된 이당류의 하나. - 감미는 설탕의40% 곡식이 발아할 때 생기며 엿기름 속에 많다. - 전분이 가수분해하는 과정에서 생긴 중간 생성물 전분→덱스트린→맥아당→포도당 이것은 설탕처럼 녹말(전분)을 노화 방지하는 효과와 보습효과가 있다.
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머랭 |
- 흰자에 설탕을 더해 거품을 낸 크림 이탈리안 머랭, 스위스 머랭, 후렌치 머랭 등 있다. - 흰자의 단백질이 기포를 만들려고 하면 설탕 단백질의 변성을 억제하는 작용을 한다. ※ 어느 정도 거품을 올린 상태가 되면 설탕을 투입 거품을 낸다. ※ 설탕을 첨가한 흰자위는 기포의 안정성, 기공이 미세하고, 촉촉한 머랭을 만들 수 있다. |
메일라드 반응 |
- 프랑스의 화학자 (메일라드 L. C. Maillard )가 발견했다. - 아미노산과 환원당(포도당, 과당, 맥아당 등)이 작용하여 멜라노이딘을 만드는 반응. 빵.과자를 구울 때 갈색의 표피와 특유의 풍미는 반죽 속의 환원당이 구워지는 동안 아미노산과 작용하여 멜라노이드 반응을 일으킨 것이다. - 설탕의 주성분인 자당은 비환원당(환원기를 갖고 있지 않다)이기 때문에 멜라노이딘의 재료가 되지 않지만, 소량 함유되어 있는 전화당(포도당과 과당)이 반응성이 높은 환원기를 갖고 있기에 멜라노이딘의 좋은 재료가된다. ※ 자당 순도가 높은 그라뉴당보다는 소량의 전화당을 함유한 상백당이 가열했을 때 갈변현상이 쉽다.
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모노 글리세라드 |
- 계면 활성제로 식품을 유화, 분산시키고 유화식품을 안정시킴. ※ 빵,과자의 노화를 낮춘다. |
물 |
- 산소와 수소의 화합물(H2O) 무색, 무취의 액체 . 100℃에서 증기(기체)가 되고, 0℃ 이하에서 얼음(고체)이 된다. - 빵 반죽의 가장 알맞은 물은 아경수이다 . - 물에 함유된 유.무기물의 종류와 양에 따라 경수와 연수, 산성물과 알카리성 물로 나뉜다.
※ 경수 : 센물( 바닷물, 광천수, 온천수 등)이라고 하며 반죽의 사용하면 빵.케잌의 조직은 섬세해지지만, 반죽이 질어지고 발효시간이 길어진다. 따라서 발효시간을 늘리거나 발효온도를 높인다.
※ 연수 : 단물( 증류수, 빗물 등)이라고 한다. 반죽에 사용하면 글루텐을 연화시켜 연하고, 끈적거리게 한다. 빵. 케잌에 촉촉함을 준다
※ 산성물 : 물에 용해되어 있는 물질이 산성이면 산성물이다. 이스트 발효를 촉진시키나 산성이 지나치면 글루텐을 용해시켜 반죽이 찢어지기 쉽다.
※ 알카리성 물 : 반죽을 부드럽게 하지만, 너무 지나치면 탄력성이 떨어지고 이스트발효를 방해하며, 빵을 노랗게 만든다. |
물엿 |
- 녹말이 산이나 효소의 작용에 분해되어 만들어진 반유동체의 감. 미물질 물엿은 녹말의 분해산물인 포도당, 맥아당, 소당류, 그 밖의 덱스트린이 함께 혼합되어 있는 상태의 것으로서 분해 방법 과 그 정도에 따라 감미가 다르다. ※ 설탕에 비해 감미도는 낮지만 점성, 보습성이 뛰어나 제품의 조직을 부드럽게 할 목적으로 많이 쓰인다.
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미생물 |
- 대부분 단일세포이며 균사로 이루어진 현미경을 통해야 그 형태를 볼 수 있는 크기의 생물의 총칭이다. - 조류, 균류, 원생동물류, 세균류, 리케차류,바이러스류 등이 속함 - 대부분 단일세포이며 균사로 몸을 이루고 있다. - 질병을 일으키는 병원 미생물, 식중독의 원인 독소를 생성하는 미생물, 부패, 변질시키는 미생물,발효식품, 의약품에 이용하는 미생물 등 자연계 어디에나 존재하며 사람에게 유효,유해한 작용을 한다. ※ 미생물의 생육온도: 종류에 따라 발육, 번식이 가능한 온도가 다르다. 일반적으로 0℃ 이하, 0℃이상에서는 번식하지 못한다. 온도는 미생물의 생육속도, 형태형성, 영양요구 등에 영향을 준다. ※ 저온균 : 0 ∼ 25℃ (최적온도 10 ∼ 20℃ ) ※ 중온균 : 15 ∼ 55 ℃ (최적온도 25 ∼ 37℃ ) ※ 고온균 : 40 ∼ 70 ℃ (최적온도 50 ∼ 60℃ ) |
밀가루 |
밀의 배유 부분을 가루로 빻은 것이다. | | | | | | | | | |