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제과제빵 용어사전1

 

 

가나슈
초코렛과 생크림을 이용해 만든 초코렛 크림
가당연유
우유의 수분을 줄여 만든 제품. 포도당을 40 ~45%를 첨가 세균 번식을 억제한 제품
가당중종법
《빵 반죽 중종법 - 스폰지법》
중종(스정폰지)에 설탕을 3~5% 더 넣고 중종 온도를 2℃ 높여 26℃ 한다.(표준 중종 온도 24℃ )
중종 발효 시간도 2시간 정도 단축시킨다.(표준 중종 발효는 4시간)
가소성
어떤 고체에 물리적인 힘을 가해 변형시킬 때 그 힘을 없애고 변형시킨 모양을 그대로 유지 할 수 있는 고체의 성질.
가스 빼기
- 1차 발효한 반죽에 압력을 가해 탄산가스를 빼는 목적.
- 이유 : 반죽 전체를 고르게 하고, 반죽 온도를 고르게 유지탄산 가스를 뺀다.
- 신선한 산소 공급으로 이스트를 활성화 시켜 글루텐의 신축성을 높이고 반죽의 특성을 키우며 빵의 결을 곱게 함
강력분
- 제빵용으로 많이 쓰이며 단백질 함량이11%~14% 경질소맥을 제분해서 얻는다.
- 소맥분 안에 단백질 성분은 물과 결합되면 글루텐이라는 그물망 조직이 형성된다.
- 글루텐은 점성과 탄성을 갖는 물질(빵을 구우면 졸깃졸깃한 맛)로써 반죽의 발효 시 배출되는 탄산 가스를 보유하는 능력이 있고 반죽의 골격을 형성하는 중요한 역할을 한다.
거품기
흰자, 생크림, 케잌 스폰지 반죽을 휘저어 거품(기포)을 내는 내용구
건조발효
- 2차 발효 시 습도를 낮추어 발효시키는 것(바게뜨,페스츄리등)
- 습도 70%
- 온도 23℃ ~ 32℃(일반적으로는 습도 75 % 온도 35℃ ~38℃)
건조효모
- (드라이 이스트,dry yeast) 생이스트를 가루로 만들어 저온에서 건조시킨 것
- 사용량: 생 이스트의 40%~50% 사용
- 미지근한 물(중량에 4배정도) 30분 정도 예비 발효 시켜 사용
결합수
어떤 조직에 있는 물이 단백질이나 기타 조직성분과 단단하게 결합되어 있어서, 열을 가해도 쉽게 증발하지 않고 온도를 낮추어도 얼지 않는 상태의 물.
경수
- 물100cc 중 칼슘, 마그네슘염류가 20mg 이상인 것.
- 센물이라고도 하며 바닷물, 광천수, 온천수 등 반죽에 사용하면 글루텐이 강화되어 발효가 늦다.(따라서 발효온도를 높이거나 이스트량을 증가시킨다.
계란
- 껍질 10%∼12% / 흰자 55%∼63% / 노른자 26%∼33%
- 전란의 수분함량 75%
- 계란이 클수록 흰자비율이 높아진다.
※ 흰자의 주성분 : 단백질 10.4% / 수분 약 88% / 지방은 없다. 흰자위에는 기포성 과열응고성 등 성분이 있어 머랭, 스폰지 케잌, 무스 등 제품에 많은 활용을 한다.
※ 노른자의 주성분 : 단백질 15.3% / 지방 31.2% 노른자는 흰자보다 수분이 적다
☞ 레시틴이 갖는 유화작용으로 마요네즈, 버터크림 등을 만든다.
계면활성제
- 액체표면 장력을 줄일 수 있는 물질. 세척, 삼투, 기포, 유화, 분산, 능력을 갖고있다.
- 빵.과자에 사용하면 반죽의 기계내성을 향상시키고, 유지를 분산시켜 제품의 조직과 부피를 개선하며 노화를 지연시킨다.
계피
녹나무과의 상록수 껍질을 벗겨 만든 향신료. 한국산, 중국산, 인도의 실론에서 생산되는 계피를 시나몬이라 한다. 분말로는 쿠키, 파이, 케잌 등에 사용 통계피는 시럽을 끊일 때 사용
곰팡이
- 균류중 진균류에 속하는 조균류, 자낭균류, 담자균류, 불완전균류, 형성하는 미생물을 곰팡이라 한다.
- 식품의 제조, 변질에 관여한다.
- 버섯을 형성하는 담자균류와 자낭균류 일부를 제외한 종류가 3만여종에 달한다.
※ 곰팡이 서식하기 쉬운 환경 : 25℃∼30℃, 수분, 영양분.
※ 푸른곰팡이속 : 치즈, 버터, 통조림, 야채, 과일류 등 변패
※ 솜털곰팡이속 : 과실변패
※ 거미줄곰팡이속 : 과일, 채소, 빵을 변패
※ 곰팡이 이용제조 : 갖가지 효소를 갖고있는 곰팡이는 유기물의 분해자로서 이용한다.
※ 누룩곰팡이 : 녹말을 당으로 분해하고 발효한다.(술, 된장 등)
※ 푸른곰팡이 : 페니실린의 약품제조에 이용한다.
공립법
《 흰자, 노른자와 함께 거품 내는 방법. 》
- 더운방법: 계란과 설탕을 섞고 중탕한다(37℃∼43℃) 설탕의 용해도, 기포성이 좋아 껍질색이 균일하게된다.
- 찬방법: 계란과 설탕을 섞고, 중탕하지 않고 거품 내는 방법
그랑마니에
오렌지를 주원료로한 큐라소라 불리는 리큐르
글라스
프 glace 아이스크림, 샤벳류
글라스로얄
프 glace royale 분당에 흰자를 섞어만든 반죽(코팅, 데코레이션에 이용)
글루테닌
- 쌀의 오리제닌(oryzenine)과 함께 글루테린(glutelin)에 속하는 밀단백질.
- 탄성이 강한 단백질. 밀가루 반죽의 점.탄성과 밀접한 관계. 글루텐 성분 중에 절반을 차지한다.
글루텐
- 밀단백질(글리아닌+글루테닌)이 서로 결합하여 생긴 단백질. 글루텐은 점.탄성이 풍부하고, 발효시 배출되는 탄산가스를 보유하는 능력이 있어 완성된 제품에 부피감을 준다.
- 밀가루 속의 녹말과 단백질은 친수성 고분자이므로, 반죽과정에서 물분자를 흡찹하는 성질이 있다.
- 글루아딘, 글루테닌은 물을 흡수하여 서로당겨서 가는 실같이 그물망 조직을 형성한다.
- 밀가루 입자속에서 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘분자가 물로 인해 결합하여 글루텐을 만든다.
※.글루텐조성: 단백질 81∼85% 지질 8 ∼11% 회분 0 ∼1% 탄수화물 4∼6%
글루텔린
- 식물의 씨에 들어있는 단순단백질의 하나.
- 묽은 염류용액과 70%인 에탄올에 녹지않고, 묽은 알카리용액과 묽은 산용액에 녹는다.
- 프롤라민과 함께 곡류단백질의 주성분을 이룬다.
글루아딘
- 프로라민 중 하나. 밀단백질 중 40%를 차지하는 것으로서 글루텐을 구성하는 주요성분이다.
- 흡수하면 점착성이 커지고, 소금을 넣으면 더욱 증가한다.
글루코겐
- 동물이 사용하고 남은 에너지를 간장이나 근육에 저장해두는 탄수화물로 쉽게 포도당으로 변해 에너지원으로 쓰이므로 동물성 전분이라고도 한다.
- 글리코겐은 아밀라아제의 작용을 받아 말토오스와 덱스트린 으로 분해된다.(어패류, 효모 등에 들어있다)
- 호화나 노화현상은 일으키지 않는다.
기포
- 액체 속에 퍼져 들어가 섞여있는 기체의 존재상태.
※ 기포 포립시: 처음에는 굵은 거품이 일어나고 포립할 수록 작고 균일해져 모양을 유지할 수 있다.
※ 빵반죽: 이스트로인해 탄산가스가 생긴다.
- 기포로 존재하고 이것이 빵의 결을 만든다 골고루 퍼져있어야 빵의 결이 곱다.
꼬냑
프랑스의 꼬냑 지방에서 만들어진 브랜디
- 꿀벌이 꽃의 꿀을 모아 침(타액)으로 분해, 저장, 농축한 것.
- 단맛 성분은 자당이다 이것이 벌의 침속에 있는 효소의 작용을 받아 과당과 포도당이 섞인 혼합물이 된다.
※ 꽃의 있는 꿀의 성분은 거의 자당으로 되어있다.
※ 벌꿀은 과당과 포도당으로 되어있다.(자당 2∼3%로 정도)
※ 이 유 :꿀벌의 분비액 중 수크라제라는 자당 분해효소의 작용 때문이다.
- 벌꿀에 함유되어있는 과당은 보수성이 높아서 카스테라반죽
나빠쥬
- 프 nappage 살구쨈을 체에 걸러 펙틴을 더한 것.
- 케잌,무스 표면에 광택제로 사용한다.
내발효성
빵 반죽이 숙성된 상태로 유지할 수 있는 힘.
내배유
밀 낟알의 약 85%, 밀가루가 되는 부분, 나머지 15%는 껍질이나 배아부분으로 체에 걸러져 밀가루가 된다.
냉각
- 구워낸 빵을 식혀 상온으로 떨어뜨리는 과정
※ 구워낸 빵은 껍질 12% 빵 속의 수분함량 45% 냉각하면 빵속 수분이 바깥쪽으로 옮겨가 고른 수분 분포를 나타내게 된다.
※ 냉각은 빵속의 온도를 35∼40℃, 수분함량 38%로 낮춘다.
※ 이유 : 곰팡이, 기타 균의 피해를 막는다. 제품의 절단, 포장을 용이하게 한다.
냉각손실
- 식히는 동안 수분 증발로 2% 무게 감소 현상이 일어난다.
- 여름철 보다 겨울철이 냉각손실이 크다 따라서 외부환경에 따라 공기의 습도가 조절된 상태에서 식히도록 한다.
- 보통 실온에서 3∼4시간 냉각시킨다.
냉동
- 제품을 냉각 동결시키는 것. 서서히 얼리는 방법, 급속 동결시키는 방법
※ 급속동결: 15분이내에 동결­40∼­50℃에서 냉각동결, 또 액체질소를 이용­196℃에서 동결시키기도 한다. 식품이 얼기시작은­1∼­2℃ ­5℃가 되면 식품 속 수분 70∼80% 언다
※ ­20℃에 96∼99%가 얼어붙는다.
- 식품이 어는 상태는 냉각 속도에 따라 다르므로 급속 동결시키면 미세한 얼음입자가 세포 내에 균일하게 퍼져 제품의 질이 거의 손상되지 않는다.
- 해동만 잘 시키면 드립(drip 분리되어 나오는 식품의 용액) 현상이 안 생긴다.
녹말
- 곡류에서 추출한 탄수화물의 하나(C6H12O6)n이다.
- 포도당 분자들로 이루어진 다당류로서 전분이라고도 한다.
※ 밀가루에서 70%를 차지 빵반죽이 발효하면 당류로 변하여 가스로 생성하여 제품에 부피를 향상시킨다. ( 이때, 생성된 맥아당과 포도당은 빵에 단맛, 껍질색을 좋게 한다.

다당류

- 2개 이상의 단당류가 글리코시드 결합에 의해 탈수 축합되어 큰 분자를 이루고 있는 당류의 총칭.
- 다당류는 생물체의 구성성분으로 또는 에너지 저장체로 존재하고, 다당류를 화학적으로 분류하면 단일 다당류와 복합 다당류로 나눈다.
※ 단일 다당류 : 한 종류의 단당류로 구성 (녹말, 글리코겐,덱스트린, 셀룰로오스 등)
※ 복합 다당류 : 두 종류 이상의 단당류로 구성 ( 펙틴, 한천, 알기산, 글루코만난 등)

당질

- 단당류를 비롯한 당유도체의 총칭 , 열량원으로서 1g당 4Kcal 에너지를 내며, 하루 섭취에너지의 65%를 차지한다. 당질의 대부분이 탄소, 수소, 산소로 이루어져 있다. 소화흡수율이 98%로 높아서 거의 전부가 체내에 이용된다.
※ 섭취에서부터 소비까지의 기간이 짧아서 피로회복에 매우 효과적이다.

대장균

- 사람을 포함한 포유 동물의 대장에 기생하는 호기성 세균.
- 보통 대장균은 장속에서 병원성을 나타내지 않으나 장 이외의 부위에서는 방광염, 복막염 등을 일으킬 수 있다.
※ 어떤 종류의 대장균은 전염성 설사를 일으키는데, 이것을 병원성 대장균이라고 한다.

덱스트린

- 녹말을 산, 효소, 열 등으로 가수분해할 때 이당류인 맥아당으로 분해되기까지 만들어지는 중간생성물

드라이 아이스

기체인 이산화탄소(CO2)를 압축하여 고체 이산화탄소로 만든 냉각제

드롭

발효 중인 빵 반죽의 표면이 우묵하게 들어간 상태

 

 

 

 

라드
- 돼지기름의 지방조직을 분리해서 정제한 것.
- 쇼트닝성과 가소성이 좋은 반면 크리밍성과 산화에 대한 안정성이 약함.
- 쇠기름을 섞어 크리밍성 높이고 산화방지제를 첨가해 산화에 대한 안정성을 키우고 있다.
락타아제
우유 속에 많이 들어있는 락토오스를 글루코오스와 갈락토오스로 분해하는 효소.
레시틴
- 인지질의 하나. 노른자, 콩기름, 간장, 뇌 등에 들어 있다.
- 쇼트닝과 마가린의 유화제로 쓰인다. 빵 반죽에 넣으면 탄성이 커지고 겉껍질이 연해진다.
- 광택과 결도 좋아지고 빵의 저장성도 높아진다.
리큐르
증류주에 과실, 과즙, 약초, 향초 등을 배합하고 설탕 같은 감미료와 착색료를 더해 만든 술
리파아제
중성지방을 지방산과 글리세롤로 가수분해하는 효소. 동물의 소화 효소로서 위액, 췌장액, 장액 속에서 분비되고, 밀, 아주까리, 콩 등의 종자와 곰팡이, 효모, 세균 등에 존재한다.
마가린
- 버터의 대용으로 1869년 프랑스에 메주 뮤리에즈가 만들어 특허를 냈다.
- 정제한 동.식물성 기름과 경화유 (어류, 콩기름 등의 액상 기름에 수소를 첨가하여 굳힌 백색의 인조지방)를 알맞은 비율로 배합하고 유화제, 향료, 색소, 소금물, 발효유 등을 더해 유화
시킨 후 버터 상태로 굳힌 지방성 식품
※ 성분 조성 : 지질 80∼82% 수분 15% 소금 1.5∼2%
마요네즈
18세기 프랑스에서 처음 만들어진 소스의 하나.
※ 정제한 식물성 기름, 노른자, 식초를 기본성분으로 유화의 반고체 제품
말타아제
탄수화물 분해효소 중의 하나 효모, 맥아, 침 속에 존재하며 맥아당을 가수분해하며 포도당을 생성한다.
맥아
겉보리에 수분, 온도, 산소를 작용시켜 발아시킨 보리의 낱알. 맥주, 위스키, 물엿 재료에 쓰이고 맥아당(말토오스)제조에 이용.
맥아당
- (엿당, 말토오스) 포도당 2개가 결합된 이당류의 하나.
- 감미는 설탕의40% 곡식이 발아할 때 생기며 엿기름 속에 많다.
- 전분이 가수분해하는 과정에서 생긴 중간 생성물 전분→덱스트린→맥아당→포도당 이것은 설탕처럼 녹말(전분)을 노화 방지하는 효과와 보습효과가 있다.
머랭 - 흰자에 설탕을 더해 거품을 낸 크림 이탈리안 머랭, 스위스 머랭, 후렌치 머랭 등 있다.
- 흰자의 단백질이 기포를 만들려고 하면 설탕 단백질의 변성을 억제하는 작용을 한다.
※ 어느 정도 거품을 올린 상태가 되면 설탕을 투입 거품을 낸다.
※ 설탕을 첨가한 흰자위는 기포의 안정성, 기공이 미세하고, 촉촉한 머랭을 만들 수 있다.
메일라드 반응 - 프랑스의 화학자 (메일라드 L. C. Maillard )가 발견했다.
- 아미노산과 환원당(포도당, 과당, 맥아당 등)이 작용하여 멜라노이딘을 만드는 반응. 빵.과자를 구울 때 갈색의 표피와 특유의 풍미는 반죽 속의 환원당이 구워지는 동안 아미노산과 작용하여 멜라노이드 반응을 일으킨 것이다.
- 설탕의 주성분인 자당은 비환원당(환원기를 갖고 있지 않다)이기 때문에 멜라노이딘의 재료가 되지 않지만, 소량 함유되어 있는 전화당(포도당과 과당)이 반응성이 높은 환원기를 갖고 있기에 멜라노이딘의 좋은 재료가된다.
※ 자당 순도가 높은 그라뉴당보다는 소량의 전화당을 함유한 상백당이 가열했을 때 갈변현상이 쉽다.
모노 글리세라드 - 계면 활성제로 식품을 유화, 분산시키고 유화식품을 안정시킴.
※ 빵,과자의 노화를 낮춘다.
- 산소와 수소의 화합물(H2O) 무색, 무취의 액체 . 100℃에서 증기(기체)가 되고, 0℃ 이하에서 얼음(고체)이 된다.
- 빵 반죽의 가장 알맞은 물은 아경수이다 .
- 물에 함유된 유.무기물의 종류와 양에 따라 경수와 연수, 산성물과 알카리성 물로 나뉜다.

※ 경수 : 센물( 바닷물, 광천수, 온천수 등)이라고 하며 반죽의 사용하면 빵.케잌의 조직은 섬세해지지만, 반죽이 질어지고 발효시간이 길어진다. 따라서 발효시간을 늘리거나 발효온도를 높인다.

※ 연수 : 단물( 증류수, 빗물 등)이라고 한다. 반죽에 사용하면 글루텐을 연화시켜 연하고, 끈적거리게 한다. 빵. 케잌에 촉촉함을 준다

※ 산성물 : 물에 용해되어 있는 물질이 산성이면 산성물이다. 이스트 발효를 촉진시키나 산성이 지나치면 글루텐을 용해시켜 반죽이 찢어지기 쉽다.

※ 알카리성 물 : 반죽을 부드럽게 하지만, 너무 지나치면 탄력성이 떨어지고 이스트발효를 방해하며, 빵을 노랗게 만든다.

물엿 - 녹말이 산이나 효소의 작용에 분해되어 만들어진 반유동체의 감. 미물질 물엿은 녹말의 분해산물인 포도당, 맥아당, 소당류, 그 밖의 덱스트린이 함께 혼합되어 있는 상태의 것으로서 분해 방법
과 그 정도에 따라 감미가 다르다.
※ 설탕에 비해 감미도는 낮지만 점성, 보습성이 뛰어나 제품의 조직을 부드럽게 할 목적으로 많이 쓰인다.
미생물 - 대부분 단일세포이며 균사로 이루어진 현미경을 통해야 그 형태를 볼 수 있는 크기의 생물의 총칭이다.
- 조류, 균류, 원생동물류, 세균류, 리케차류,바이러스류 등이 속함
- 대부분 단일세포이며 균사로 몸을 이루고 있다.
- 질병을 일으키는 병원 미생물, 식중독의 원인 독소를 생성하는 미생물, 부패, 변질시키는 미생물,발효식품, 의약품에 이용하는 미생물 등 자연계 어디에나 존재하며 사람에게 유효,유해한 작용을 한다.
※ 미생물의 생육온도: 종류에 따라 발육, 번식이 가능한 온도가 다르다. 일반적으로 0℃ 이하, 0℃이상에서는 번식하지 못한다. 온도는 미생물의 생육속도, 형태형성, 영양요구 등에 영향을 준다.
※ 저온균 : 0 ∼ 25℃ (최적온도 10 ∼ 20℃ )
※ 중온균 : 15 ∼ 55 ℃ (최적온도 25 ∼ 37℃ )
※ 고온균 : 40 ∼ 70 ℃ (최적온도 50 ∼ 60℃ )
밀가루 밀의 배유 부분을 가루로 빻은 것이다.