2007년 제1회 제빵기능사 문제

 

2007년 제1회 제빵기능사 문제

 

1. 아이싱의 안정제로 사용되는 것 중 동물성은?
① 한천 ② 젤라틴 ③ 로커스트 빈 검 ④ 카라야 검

 

2. 설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서

교반하여 새하얗게 만든 제품은?
① 머랭  ② 캔디  ③ 퐁당  ④ 휘핑크림

 

3. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치 사항으로 틀린 것은?
① 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
② 팽창제 사용량을 감소한다.
③ 계란 노른자를 감소한다.
④ 반죽의 비중을 증가시킨다.

 

4. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?
① 도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.
② 충분히 냉각시킨다.
③ 냉각 중 환기를 많이 시킨다.
④ 가급적 짧은 시간 동안 튀긴다.

 

5. 시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의

  원인과 거리가 먼 것은?
① 굽기 시간이 짧다.
② 밀가루 양이 많다.
③ 반죽에 수분이 많다.
④ 오븐 온도가 낮다.

 

6. 쿠키의 퍼짐성을 좋게 하기 위한 조치와 거리가 먼 것은?
① 팽창제를 사용한다.
② 입상형 설탕을 사용한다.
③ 적정한 양의 암모늄을 사용한다.
④ 오븐 온도를 높인다.

 

7. 다음 중 파운드 케이크를 제조할 때 유지의 품온으로 가장 알맞은 것은?
① -5℃ ~ 3℃
② 0℃ ~ 2℃
③ 18℃ ~ 20℃
④ 35℃ ~ 37℃

 

8. 다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?
① 기공이 조밀하다.
② 부피가 작다.
③ 껍질색이 진하다.
④ 제품이 단단하다.

 

9. 튀김 기름의 산패를 일으키는 원인 요소와 가장 거리가 먼 것은?
① 산소
② 금속
③ 열
④ 수소

 

10. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?
① 저온 단시간 ② 고온 단시간 ③저온 장시간 ④ 고온 장시간

 

11. 파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?
① 강력분을 사용하였다.
② 반죽시간이 길었다.
③ 밀어 펴기를 덜하였다.
④ 자투리 반죽을 많이 썼다.

 

12. 푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?
① 우유와 설탕을 120℃로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.
② 우유와 소금의 혼합 비율은 100:10이다.
③ 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.
④ 육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 않는다.

 

13. 틀의 안치수 지름이 12㎝, 높이가 4㎝인 둥근 틀에 케이크 반죽을 채우려고 한다.

반죽이 1g 당 2.40 ㎝의 부피를 가진다면 이 틀에 약 몇 g의 반죽을 넣어야 알맞은가?
① 63g  ② 95g  ③ 130g  ④ 188g

 

14. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다.

     그 원인이 아닌 것은?
① 반죽에 밀가루 양이 많았다.
② 반죽의 크림화가 지나쳤다.
③ 팽창제 사용량이 많았다.
④ 쇼트닝 사용량이 많았다.

 

15. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?
① 우유  ② 계란  ③ 설탕  ④생크림

 

16. 데니시 페이스트리 제조에 가장 적절한 반죽 온도는?
① 12 ~ 16℃  ② 18 ~ 22℃  ③ 26 ~ 30℃  ④ 32 ~ 34℃

 

17. 어린 반죽으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가?
① 길어진다.  ② 짧아진다.  ③ 길다.  ④ 일정하다.

 

18. 발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?
① 반죽온도  ② 계란의 신선도  ③ 이스트의 양  ④ pH

 

19. 어떤 빵의 굽기 손실이 12%일 EO 완제품의 중량을 600g으로 만들려면

    분할무게는 약 몇 g인가?
① 612g  ② 682g  ③ 702g  ④ 712g

 

20. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?
① 재반죽법  ② 스트레이트법  ③ 노타임법  ④ 스펀지법

 

21. 일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?
① 수분 손실  ② 전분의 경화  ③ 향의 손실  ④ 곰팡이 발생

 

22. 다음은 어떤 공정의 목적인가?
= 자른 면의 점착성을 감소시키고 표피를 형성하여 탄력을 유지시킨다. =
① 분할  ② 둥글리기  ③ 중간발효  ④ 정형

 

23. 빵 반죽의 글루텐을 구성하는 단백질은 약 몇 도에서 열변성이 시작되는가?
① 20 ~ 30℃  ② 40 ~ 50℃  ③ 60 ~ 70℃  ④ 90 ~ 100℃

 

24. 빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?
① 저장온도를 -18℃이하로 유지한다.
② 21 ~ 35℃에서 보관한다.
③ 고율배합으로 한다.
④ 냉장고에서 보관한다.

 

25. 이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 발료를 조절한다.
② 밀가루 중량대비 1 ~ 5%를 사용한다.
③ 이스트의 영양을 보급한다.
④ 반죽 조절제로 사용한다.

 

26. 냉동 반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?
① 완만동결  ② 지연동결  ③ 오버나이트법  ④ 급속동결

27. 원가의 절감방법이 아닌 것은?
① 구매관리를 엄격히 한다.
② 제조 공정 설계를 최적으로 한다.
③ 창고의 재고를 최대로 한다.
④ 불량률을 최소화한다.

 

28. 일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여

자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고, 밀가루 중의 효소나 산화제,

환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?
① 익소텐소 그래프  ② 알베오그래프  ③ 스트럭토그래프  ④ 믹서트론

 

29. 다음 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?
① 급속냉각  ② 자연냉각  ③ 터널식 냉각  ④ 에어콘디션식 냉각

30. 반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여

이형유를 사용하는데 그 설명으로 틀린 것은?
① 이형유는 발연점이 높은 것을 사용해야 한다.
② 이형유는 고온이나 산패에 안정해야 한다.
③ 이형유의 사용량은 반죽 무게의 5% 정도이다.
④ 이형유의 사용량이 많으면 튀김현상이 나타난다.

 

31. 비스킷을 구울 때 갈변이 되는 현상은 어떤 반응에 의한 것인가?
① 마이야를 반응 단독으로
② 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
③ 효소에 의한 갈색화 반응으로
④ 아스코르브산의 산화반응에 의하여

 

32. 다음 중 우유가공품과 거리가 먼 것은?
① 치즈  ② 마요네즈  ③연유  ④ 생크림

 

33. 제과제빵에서 설탕의 주요 기능이 아닌 것은?
① 감미제의 역할을 한다.
② 껍질색을 좋게 한다.
③ 수분 보유제로 노화를 지연시킨다.
④ 밀가루 단백질을 강하게 만든다.

 

34. 유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?
① 유리지방산의 함량
② 외부에서 들어온 미세한 입자상의 물질들
③ 노출된 유지의 표면적
④ 이중 결합의 위치

 

35. 과당이나 포도당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는?
① 말타아제  ②인버타아제  ③ 프로테아제  ④찌마아제

 

36. 다음 중 강력분의 특성이 아닌 것은?
① 중력분, 박력분에 비해서 단백질 함량이 많다.
② 비스킷과 튀깈옷의 용도로 사용된다.
③ 박력분에 비해서 점탄성이 크다.
④ 경질소맥을 원료로 하여 만든다.

 

37. 제빵에서 쇼트닝의 가장 중요한 기능은?
① 자당, 포도당 분해  ② 유단백질의 완충 작용  ③ 윤활 작용  ④ 글루텐 강화

 

38. 계란 성분 중 마요네즈 제조에 이용되는 것은?
① 글루텐  ② 레시틴  ③ 카세인  ④ 모노글리세라이드

 

39. 이스트의 기능이 아닌 것은?
① 팽창 역할  ② 향 형성  ③ 윤활 역할  ④ 반죽 숙성

 

40. 어떤 물 속에 녹아있는 칼슘과 마그네슘염을 탄산칼슘으로 환산한

경도가 200ppm일 때 이 물은 다음 중 어디에 속하는가?
① 경수  ② 아경수  ③  연수  ④ 아연수

 

41. 빈 컵의 무게가 120g이었다. 여기에 물을 가득 넣었더니 250g 이 되었다.

물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었다. 이 때 우유의 비중은 약 얼마인가?
① 1.03  ② 1.07  ③ 2.15  ④ 3.05

 

42. 다음 중 일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?
① 나트륨, 염소  ② 칼슘, 탄소  ③ 마그네슘, 염소  ④ 칼륨, 탄소

 

43. 패리노 그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
① 흡수율 측정  ② 믹싱시간 측정  ③ 믹싱내구성 측정  ④ 전분의 점도 측정

 

44. 다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?
① 단 맛  ② 떫은 맛  ③ 짠 맛  ④ 신 맛

 

45. 밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?
① 아밀로그래프  ② 패리노그래프  ③ 익스텐소그래프  ④ 믹소그래프

 

46. 다음 중 필수 지방산의 결핍으로 인해 발생할 수 있는 것은?
① 신경통  ② 결막염  ③ 안질  ④ 피부염

 

47. 성장촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나

설염을 유발시키는 비타민은?
① 비타민 A  ② 비타민 B1  ③ 비타민 B2 ④ 비타민 B12

 

48. 어떤 밀가루 100g의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%,

지방질 1.5%, 기타 4%일 때, 이 밀가루의 g 당 열량은?
① 약 1.0kcal  ② 약 3.5kcal   ③역 6.8kcal   ④약 8.1kcal

 

49. 다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?
① 리파아제 ② 키모트립신 ③ 아미노펩티다아제  ④펩신

 

50.  다음 중 단당류가 아닌 것은?
 ① 포도당 ②과당  ③유당  ④갈락토스

 

51. 우유를 살균할 때 많이 이용되는 저온장시간살균법으로 가장 적합한  온도는?
① 18~20℃  ② 38~40℃ ③63~65℃  ④ 78~80℃

 

52. 부패이 화학적 판정시 이용되는 지표물질은?
① 대장균군  ②곰팡이균  ③휘발성 염기질소 ④휘발성 유

 

53. 해수 세균의 일종으로 식염농도3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우

    중독 발생이 쉬운 균은?
① 보틀리누스균  ②장염비브리오균  ③웰치균  ④살모넬라균

 

54. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?
①개량제    ②유화제  ③점착제  ④팽창제

 

55. 식기나 기구의 오용으로 구토.경련.설사.골연화증의 증상을 일의키며

이타이이타이병 의 원인이 되는  유해성금속 물질은?
① 비소 ②아연  ③카드뮴  ④수은

 

56. 법정전염병 중 제1군 전염병에 해당 되는 것은?
① 결핵  ②한센병 ③콜레라  ④백일해

 

57. 오염된 우유를 먹었을 때 발생 할수 있는 인수공통 전염병이 아닌것은?
① 파상열 ②결핵 ③Q-열  ④야토병

 

58. 다음 전염병 중 바이러스가 원인인 것은?
① 간염  ②장티푸스  ③파라티푸스  ④콜레라

 

59. 중독 시 두통,현기증.구토 설사. 등과 시신경 염증을 유발시켜

실명의 원인이 되는것은?
① 카드뮴  ②p.c.b  ③메탄올  ④유기수은제

 

60. 다음 중 허가된 천연 유화제에 해당되는것은?
① 구연산 ②고시풀  ③레시틴  ④세사몰