제과제빵 용어사전2

 

바닐라 - 덩굴성 난초과 식물. 원산지는 중앙 아메리카의 열대우림,원추형이고 3개의 능선을 갖고 있다. - 길이는 20∼30 cm 이고, 지름이 1cm 로서 녹색에서 짙은 갈색으로 익는다. 향신료로 많이 쓰인다. 박력분 - 단백질이 적고 (7 ∼ 9%) 부드러운 반죽을 만드는데 쓰임 ※ 박력분은 강력분에 비해 입자가 작아 다른 재료와 섞이기 쉽고 균일한 반죽을 빨리 만들 수 있다. 반죽 개량제 - 빵의 품질을 개선시키는 재료. 노화방지, 색과 향, 촉촉한 속결이 나온다. ※ 유화제 : 반죽 속에서 유지 성분과 물을 연결시켜 결을 좋게 하고 노화를 방지한다.(모노글리세드, 디글리세리드, 레시틴) ※ 산화제 : 직접 글루텐에 작용하여 빵속의 색을 희게하고 글루텐을 안정시켜 가스 보유력을 증가시킨다. (아스코르브산, 브롬산칼륨 등) ※ 효소 : 이스트의 영양원인 당류를 분해시켜 발효를 촉진한다. (아밀라아제, 프로테아제 등) ※ 유지 : 반죽의 신전성을 키우고, 부드럽게 하며, 빵의 속결을 향상시키고, 노화방지, 영양강화에 기여한다. (버터, 마가린, 쇼트닝) ※ 당류 : 반죽에 안정성 주고, 껍질색을 좋게하며, 경화를 방지. ※ 유기산 : 빵의 껍질색, 향, 맛을 좋게 한다. (숙신산, 구연산, 주석산, 젖산 등) 반죽 온도 - 반죽이 완성된 직후에 나타나는 온도. 반죽의 발효를 관리하는데 중요한 요소이다. - 반죽온도가 높을수록 이스트의 발효력은 커지지만 반죽 속의 글루텐이 파괴되어 발생한 가스는 새버린다. 《원하는 반죽 온도를 완성하는 방법 》 ※ 원하는 반죽 온도에 3을 곱한다. 밀가루 온도와 실내 온도를 각각 재서 그 값을 원하는 반죽온도에서 뺀다. 남은 값이 물의 온도이다. 발효 - 용액 속에 효모, 박테리아, 곰팡이가 당류를 분해하거나 산화, 환원시켜 알코올, 산, 케톤을 만드는 변화. 이 변화에 의해 열이 나고, 탄산가스 등의 기체가 발생한다. ※ 알코올 발효, 젖산 발효,아세트산 발효 등이 있다. ※ 빵이나 술은 알코올 발효에 의해 만들어진다. ※ 효모가 빵 반죽 속에서 당을 분해하여 알코올과 탄산가스를 만든다. 이 때 나오는 열 에너지로 효모가 활동한다. 이러한 효모의 활동은 반죽이 구워질 때까지 계속된다. 배양효모 - 인공으로 배양하여 발효에 사용되는 효모. 야생효모는 천연의 공기 중 또는 과실에 붙어 있다. ※ 배양효모는 야생효모에 비해 산. 건조에 약하고 일정 온도 아래에서의 포자형성 시간도 길다. 버터 - 유제품의 하나 우유에서 지방을 분리하여 크림을 만들고 세게 휘저어 엉기에 한 뒤 굳힌 것. ※ 종류 : 발효버터, 무염버터, 스위트 버터, 컴 파운드 버터, 가염 버터, 분말 버터. ※ 버터의 성분 : 지방 81% 수분 16% 무기질 2% 소금 1.5 ∼ 1.8% 단백질인 커드분으로 되어 있다. 베이컨 돼지고기 옆구리살을 소금에 절인 뒤 훈제시킨 것. 베이킹 파우더 B.P라고 표기한다. 합성 팽창제 중조를 주성분으로 하며 각종 산성제를 배합하고, 완충제로서 녹말을 더한 팽창제 이것은 중조와 산성제가 화학반응을 일으켜 이산화탄소(탄산가스)를 발생시키고 기포를 만들어 부풀린다. 별립법 계란의 흰자와 노른자를 따로 거품내어 합치는 방법 보드카 - 호밀, 옥수수, 감자 등 곡류를 호밀의 맥아로 주정화 시키고 증류한 무색, 투명, 무취의 스피리츠 알코올 도수는 40˚ ∼ 90˚ 이상. ※ 주산지 : 소련, 미국 부패 - 생물체가 산소가 없는 상태에서 분해되는 현상. 화학적으로는 유기물이 미생물 (혐기성 세균 )의 작용을 받아 분해되고 악변하는 현상이다. 유기물이 부패하면 악취가 나는 가스가 발생. ※ 탄수화물이 분해 → 발효 ※ 지방이 분해 → 산패 ※ 단백질이 분해→ 부패이다. ※ 부패세균의 종류 - 고초균,클로스트리듐,슈도모나스,장내균군인 콜리나 에로네게스 등이다. ※ 부패하기 좋은 조건 - 20∼40℃와 수분냉장, 냉동, 가열, 탈수, 훈연, 염장 등의 가공, 저장법을 통해 부패방지를 한다. 분설탕(분당) 그라뉴당, 흰 쌍백당 같은 고순도의 설탕을 곱게 빻아 가루로 만든 가공당. 전분을 조금 혼합한다 (덩어리지지 않게 하기 위함) 분유 - 우유를 가루로 건조시킨 유제품. ※ 특성: 보존성이 높은 점, 녹기쉬운 점이다. 브랜디 - 과실이나 포도를 원료로 만든 증류주. ※ 브랜디의 종류 : 꼬냑, 칼바도스 등 비타민 - 동물에 생명 유지에 꼭 필요한 유기 물질이다. ※ 체내에서 합성되지 않으므로 반드시 식품에서 섭취해야 한다. ※ 지용성 비탄민, 수용성 비타민이 있다.     설탕 자당을 주성분으로 하는 감미료이다. 소금 - 제빵시 빵의 맛과 발효공정을 위해 꼭 필요한 원료. - 계란, 설탕 유지 등의 맛을 더 향상시킨다. - 반죽의 발효속도를 늦추고 결이 고운 빵을 만든다. - 젖산균의 번식을 억제, 빵 맛이 시큼해지지 않도록 한다. - 글루텐을 강화시켜 탄력 있는 빵을 만든다. - 반죽 속의 당 분해를 줄여 껍질색이 잘 들도록 한다. 소세지 돼지고기나 쇠고기를 잘게 갈아 소금, 양념, 향료 등과 함께 돼지, 소, 양 등의 창자에 채운 것. 소주 감자, 고구마, 수수 등의 곡류 원료를 발효시켜 알코올을 증류한 술 쇼트닝 - 미국에서 라드 (돼지기름)의 대용품으로 개발한 제품. 각종 식물성 고형유지를 배합해 품질을 안정, 향상시킨 쇼트닝이 만들어졌다. ※ 지방질이 100%이고, 반고체 상태인 가소성 유지제품 수용성 비타민 물에 잘 녹는 비타민. 비타민 B1, B2, B6, B12, 나아신, 염산, 판토텐산, 비타민C 수크라아제 탄수화물 분해효소의 하나. 수크로오스 (자당)를 글루코오스(포도당)와 프룩토오스(과당)로 분해한다. 숙성 식물 속의 단백질, 지방, 탄수화물 등에 효소, 미생물, 염류 등을 작용시켜 특유의 맛과 향을 내게 하는 일. 사워도 - 산미를 띤 발효 반죽 (산성 반죽) 신맛의 주성분은 젖산균과 아세트산균이 만드는 젖산과 아세트산이다. 인공배양한 이스트균을 효모대신 이용하기 시작한 근대의 발효 반죽법이 확립되기 이전에는 공기 중에 자연히 존재하는 효모균을 이용해서 발효 반죽을 만들었다.(이것이 사워도) →이 반죽의 일부를 남겨서 다음 번 발효반죽에 사용하는 사워종으로 이용하였다. ※ 사워 종에는 화이트 사워와 라이 사워가 있다. ◈ 화이트 사워 : 밀가루를 주원료로 한 빵 ◈ 라이 사워 : 호밀가루를 주원료로 한 빵 ◈ 사워 종의 효과 : 풍미 개량, 반죽의 개선, 노화억제, 보존성 향상 등 ◈ 사워 크림 : 생크림에 젖산균을 더해 젖산 발효 시킨 것 산화 유지를 공기 중에 오래 두었을 때 산화되어 불쾌한 냄새, 맛이 떨어지고, 색이 변화는 현상. 산화방지제 - 식품이 산에 의해 변질되지 않도록 그 식품에 첨가하는 것. - 식품은 미생물뿐만 아니라, 공기 중의 산소에 의해서도 변질됨. - 중합, 산화, 분해와 같은 화학반응이 일어나 영양가를 떨어뜨리고 유해성분을 생성하기도 한다. ※ 산화방지제는 산화하고 분해되는 과정에서 생기는 유리기나 과산화물에 작용하여 산화 연쇄반응을 중단시키고 스스로 산화한다. ( 천연 산화방지제 : 비타민 E, 비타민 C, 아미노산, 갈변반응 생성물 ) 살모넬라 식중독 - 세균성 식중독, 감염형에 속한다. 급성 위장염으로 증상이 나타난다. - 균이 장 속에서 증식하여 독소를 뿜어낸다. - 식후 12∼ 24시간만에 설사, 구토, 복통 등의 중독 증세가 나타난다. 이 증세는 2∼3일 이면 없어지고 치사율은 1%이다. ※ 살모넬라균의 공급원은 보균자의 대변과 쥐, 돼지, 개, 고양이들의 배설물이고 이것을 옮기는 매개체는 쥐이다. 삼투 - 용매는 통과하나 용질이 통과하지 못하는 반투막을 사이에 두고 두 종류의 액체가 서로 교류하여 평형상태에 이르는 현상. - 생물체의 세포막에서 흔히 볼 수 있는 현상으로서 세포의 영양 흡수에 중요한 역할을 한다. - 이 때 온도는 같으나 압력에 차이가 생기는데 그 압력을 삼투압이라 한다. 생크림 - 우유에 들어있는 유지방을 원심분리하여 농축해서 만든 순수한 크림. 주성분은 유지방이다. - 커피나 조리용은 10 ∼ 30% 휘핑용( 제과용 ) 30%이상 아이스크림, 버터용 79 ∼ 89% 유지방이 필요하다 . ※ 제조방법 ① 우유를 원심분리해서 탈지유와 크림층으로 나눈다. ② 크림층을 살균, 냉각한다. ③ 이 상태로는 유지방이 불안정하므로 저온에서 숙성시켜 품질을 안정시킨뒤 충전. 냉장한다. ④ 원심분리 정도에 따라 여러 가지 지방 함유량의 크림을 얻을 수 있다. 스파이스 - 향신료. 강렬한 방향과 매운맛을 갖는 식물성 향료. 식물의 뿌리 열매, 꽃, 증기, 껍질 등 건조시켜 만든다. ※ 스파이스 종류 : 넛메그, 메이스, 캐러웨이, 월계수잎, 박하, 생강, 시나몬 등 스피리츠 - 주정도 높은 증류수. - 녹말이나 당질을 함유하고 있는 식물의 잎, 뿌리, 수액, 종자, 곡물의 종자, - 근경을 원료로 하여 1회에서 수 회 증류한 음료. 식초 - 쌀, 보리, 산미가 강한 과실을 아세트산균으로 발효시킨 조미료. ※ 종류 : 양조초(알코올 당분을 아세트산균으로 발효시켜 만든 식초, 쌀, 사과초, 곡물로 만든초. ※ 가공초(양조초에 과즙이나 향신료를 섞어 만든식초) ※ 레몬초. 합성초(화학적으로 합성한 아세트산(식초산)을 물로 희석시켜 만든 식초. 아미노산 - 한 분자 안에 아미노기(-NH2)와 카르복시기 (-COOH)가지는 유기 화합물의 총칭. - 단백질을 구성하는 기본단위. 아미노산은 어느 식품에나 들어있어 단맛, 신맛, 쓴맛 등이 식품의 맛을 결정한다. 아밀라아제 녹말이나 글리코겐과 같이 α-결합을 한 다당류로 가수분해하는 효소의 총칭. 아세트산 지방산의 하나. 식초 속에 3 ∼ 5%가 함유되어 있으면서 식초 특유의 신 맛을 내기 때문에 식초산, 초산이라고 한다. 알칼리성 식품 - 식품의 무기질 조성이 알칼리성을 나타내는 것. - 나트륨(Na), 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg) 등이 많이 들어 있으면 알칼리성 식품. ※ 식품의 무기질 조성이 산성을 나타내는 것은 산성식품이다. ※ 황(S), 인(P), 염소(CI) 알코올 - 탄소화물의 수소 원자를 수산기로 치환한 화합물. 발효작용과 증류를 통해 얻을 수 있다. ※ 대표적으로 메틸 알코올과 에틸 알코올이며 식품에 이용할 수 있는 것이 에틸 알코올이다. 액종법 - 액종( 발효액)을 이용한 제빵법. 이스트, 설탕, 소금, 이스트 후드, 맥아에 물을 섞고 완충제로서 탈지 분유 또는 탄산칼슘을 넣어 액종을 만든다.( pH는 4.2 ∼ 5.2이다.) - 일정시간( 약 2∼ 3시간)이 지난 뒤 본반죽을 한다. - 액종법으로 만든 반죽은 발효시간이 짧아서 발효에 의한 글루텐 숙성을 기대할 수 없으므로 어느 정도 기계적인 숙성이 필요함.. ※ 액종관리에는 고도의 능력이 요구되므로 연구실의 기능을 충분히 발휘할 수 있는 공장에서 이용해야 한다. 엘겔계수 - 가계 지출비 중에서 식비가 차지히는 비율. - 지출 총액 중 저소득 가계일수록 식료품비가 차지하는 비율이 높고, 고소득 가계일수록 비율이 낮아진다. 이 통계적 법칙을 엥겔의 법칙이라 한다. ※ 소득이 높아짐에 따라 엥겔계수는 낮아진다. 열전도 반죽을 굽는 동안 반죽의 중심까지 열이 전달되는 것. 우유 우유의 주성분은 물, 단백질, 지질, 당질, 비타민 (A. B1. B2. ) 무기질 (칼슘, 인) 등이다. 유지 글리세린과 지방산이 에스테르 결합한 화합물이 주성분인 단순 지질의 하나. 이당류 소당류 중 2분자의 단당류로 이루어진 당의 총칭. 이산화탄소 탄소와 산소의 화합물. 분자식은 CO2이고 무색, 무취의 기체. 탄소나 그 화합물이 완전 연소할 때, 생물이 호흡할 때, 발효할 때, 생기는 것으로서 탄산가스, 탄산 무수물이라고 한다. 이차발효 - 성형하고 가스빼기한 반죽을 40 전후의 고온다습한 발효실에 넣고 최종 숙성시켜 반죽의 신장성을 높임으로서 제품 부피의 70 ∼ 80%로 부풀리는 것 - 갓 성형을 끝낸 반죽은 부풀림이 작고 글루텐의 점착성이 크기 때문에 반죽을 한번 더 부풀려 숙성도와 신전성을 주고 반죽 상태를 회복시키는 일 ※ 발효실 온도 40 ※ 전후 습도 80 90% 일차발효 - 직접 반죽법인 경우 반죽이 끝나고 분할하기 전까지 중종법인 경우 중종을 반죽한 뒤 본반죽을 만들기 전까지 행하는 발효공정. - 온도27℃ , 습도 75%. 반죽 속에 있는 당분은 이스트 작용을 받아 탄산 가스와 알코올로 분해된다. 이때 생기는 발효열로 반죽이나 중종의 온도가 상승한다. - 반죽 속에 발효 생성물을 축척하여 제품에 풍미를 준다. - 반죽의 유연성, 신전성, 탄력성을 개량하고 가스 보유력을 키운다. 자당 - 포도당과 과당으로 이루어진 이당류의 하나. 수크로오스,사카로오스라고도 하며 설탕도 자당이라고 한다. ※ 광합성 능력이 있는 모든 식물에 존재. ※ 사탕수수, 사탕무에 많다. 자연발효 - 순수 배양한 효모균이 아닌 천연에 존재하는 미생물이 일으키는 발효 현상. - 밀가루에 물을 넣고 방치해두면 공기중의 세균, 효모, 곰팡이 등이 번식해 젖산 등의 산과 탄산 가스를 다량 만들어 낸다. - 계속 방치하면 반죽 속에 영양분이 없어져 발효가 정지한다. 이때 일반 부패균이 활발하게 번식한다. - 발효가 시작된지 12 ∼ 24시간 뒤에 새롭게 밀가루와 물을 더하면 다시 발효가 진행된다. 이렇게 하면 처음 발효 때 만들어진 산류에 견딜 수 있는 젖산균과 효모균만이 번식하게 되는 것이 자연발효법이다. 그러나 잡균을 가지고 있기에 안전을 기대하기는 어렵다. 잼 - 과즙 또는 과실에 설탕을 넣고 조린 농후한 당액. 펙틴이 유기산과 작용하여 젤리화한 것이다. - 젤리화에 필요한 조건: 펙틴 0.3 ∼ 1.5%. 당도 60 ∼ 65%. 산도pH 3.0 ∼ 3.5% ※ 잼으로 가공하기 쉬운 과일발산, 구연산 같은 유기산과 펙틴이 많은 것이 좋다.