바닐라 |
- 덩굴성 난초과 식물. 원산지는 중앙 아메리카의 열대우림,원추형이고 3개의 능선을 갖고 있다. - 길이는 20∼30 cm 이고, 지름이 1cm 로서 녹색에서 짙은 갈색으로 익는다. 향신료로 많이 쓰인다.
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박력분 |
- 단백질이 적고 (7 ∼ 9%) 부드러운 반죽을 만드는데 쓰임 ※ 박력분은 강력분에 비해 입자가 작아 다른 재료와 섞이기 쉽고 균일한 반죽을 빨리 만들 수 있다.
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반죽 개량제 |
- 빵의 품질을 개선시키는 재료. 노화방지, 색과 향, 촉촉한 속결이 나온다. ※ 유화제 : 반죽 속에서 유지 성분과 물을 연결시켜 결을 좋게 하고 노화를 방지한다.(모노글리세드, 디글리세리드, 레시틴) ※ 산화제 : 직접 글루텐에 작용하여 빵속의 색을 희게하고 글루텐을 안정시켜 가스 보유력을 증가시킨다. (아스코르브산, 브롬산칼륨 등) ※ 효소 : 이스트의 영양원인 당류를 분해시켜 발효를 촉진한다. (아밀라아제, 프로테아제 등) ※ 유지 : 반죽의 신전성을 키우고, 부드럽게 하며, 빵의 속결을 향상시키고, 노화방지, 영양강화에 기여한다. (버터, 마가린, 쇼트닝) ※ 당류 : 반죽에 안정성 주고, 껍질색을 좋게하며, 경화를 방지. ※ 유기산 : 빵의 껍질색, 향, 맛을 좋게 한다. (숙신산, 구연산, 주석산, 젖산 등) |
반죽 온도 |
- 반죽이 완성된 직후에 나타나는 온도. 반죽의 발효를 관리하는데 중요한 요소이다. - 반죽온도가 높을수록 이스트의 발효력은 커지지만 반죽 속의 글루텐이 파괴되어 발생한 가스는 새버린다.
《원하는 반죽 온도를 완성하는 방법 》 ※ 원하는 반죽 온도에 3을 곱한다. 밀가루 온도와 실내 온도를 각각 재서 그 값을 원하는 반죽온도에서 뺀다. 남은 값이 물의 온도이다. |
발효 |
- 용액 속에 효모, 박테리아, 곰팡이가 당류를 분해하거나 산화, 환원시켜 알코올, 산, 케톤을 만드는 변화. 이 변화에 의해 열이 나고, 탄산가스 등의 기체가 발생한다. ※ 알코올 발효, 젖산 발효,아세트산 발효 등이 있다. ※ 빵이나 술은 알코올 발효에 의해 만들어진다. ※ 효모가 빵 반죽 속에서 당을 분해하여 알코올과 탄산가스를 만든다. 이 때 나오는 열 에너지로 효모가 활동한다. 이러한 효모의 활동은 반죽이 구워질 때까지 계속된다. |
배양효모 |
- 인공으로 배양하여 발효에 사용되는 효모. 야생효모는 천연의 공기 중 또는 과실에 붙어 있다. ※ 배양효모는 야생효모에 비해 산. 건조에 약하고 일정 온도 아래에서의 포자형성 시간도 길다. |
버터 |
- 유제품의 하나 우유에서 지방을 분리하여 크림을 만들고 세게 휘저어 엉기에 한 뒤 굳힌 것. ※ 종류 : 발효버터, 무염버터, 스위트 버터, 컴 파운드 버터, 가염 버터, 분말 버터. ※ 버터의 성분 : 지방 81% 수분 16% 무기질 2% 소금 1.5 ∼ 1.8% 단백질인 커드분으로 되어 있다. |
베이컨 |
돼지고기 옆구리살을 소금에 절인 뒤 훈제시킨 것. |
베이킹 파우더 |
B.P라고 표기한다. 합성 팽창제 중조를 주성분으로 하며 각종 산성제를 배합하고, 완충제로서 녹말을 더한 팽창제 이것은 중조와 산성제가 화학반응을 일으켜 이산화탄소(탄산가스)를 발생시키고 기포를 만들어 부풀린다. |
별립법 |
계란의 흰자와 노른자를 따로 거품내어 합치는 방법 |
보드카 |
- 호밀, 옥수수, 감자 등 곡류를 호밀의 맥아로 주정화 시키고 증류한 무색, 투명, 무취의 스피리츠 알코올 도수는 40˚ ∼ 90˚ 이상. ※ 주산지 : 소련, 미국 |
부패 |
- 생물체가 산소가 없는 상태에서 분해되는 현상. 화학적으로는 유기물이 미생물 (혐기성 세균 )의 작용을 받아 분해되고 악변하는 현상이다. 유기물이 부패하면 악취가 나는 가스가 발생. ※ 탄수화물이 분해 → 발효 ※ 지방이 분해 → 산패 ※ 단백질이 분해→ 부패이다.
※ 부패세균의 종류 - 고초균,클로스트리듐,슈도모나스,장내균군인 콜리나 에로네게스 등이다.
※ 부패하기 좋은 조건 - 20∼40℃와 수분냉장, 냉동, 가열, 탈수, 훈연, 염장 등의 가공, 저장법을 통해 부패방지를 한다. |
분설탕(분당) |
그라뉴당, 흰 쌍백당 같은 고순도의 설탕을 곱게 빻아 가루로 만든 가공당. 전분을 조금 혼합한다 (덩어리지지 않게 하기 위함) |
분유 |
- 우유를 가루로 건조시킨 유제품. ※ 특성: 보존성이 높은 점, 녹기쉬운 점이다. |
브랜디 |
- 과실이나 포도를 원료로 만든 증류주. ※ 브랜디의 종류 : 꼬냑, 칼바도스 등 |
비타민 |
- 동물에 생명 유지에 꼭 필요한 유기 물질이다. ※ 체내에서 합성되지 않으므로 반드시 식품에서 섭취해야 한다. ※ 지용성 비탄민, 수용성 비타민이 있다. | |
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설탕 |
자당을 주성분으로 하는 감미료이다. |
소금 |
- 제빵시 빵의 맛과 발효공정을 위해 꼭 필요한 원료. - 계란, 설탕 유지 등의 맛을 더 향상시킨다. - 반죽의 발효속도를 늦추고 결이 고운 빵을 만든다. - 젖산균의 번식을 억제, 빵 맛이 시큼해지지 않도록 한다. - 글루텐을 강화시켜 탄력 있는 빵을 만든다. - 반죽 속의 당 분해를 줄여 껍질색이 잘 들도록 한다. |
소세지 |
돼지고기나 쇠고기를 잘게 갈아 소금, 양념, 향료 등과 함께 돼지, 소, 양 등의 창자에 채운 것. |
소주 |
감자, 고구마, 수수 등의 곡류 원료를 발효시켜 알코올을 증류한 술 |
쇼트닝 |
- 미국에서 라드 (돼지기름)의 대용품으로 개발한 제품. 각종 식물성 고형유지를 배합해 품질을 안정, 향상시킨 쇼트닝이 만들어졌다. ※ 지방질이 100%이고, 반고체 상태인 가소성 유지제품
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수용성 비타민 |
물에 잘 녹는 비타민. 비타민 B1, B2, B6, B12, 나아신, 염산, 판토텐산, 비타민C |
수크라아제 |
탄수화물 분해효소의 하나. 수크로오스 (자당)를 글루코오스(포도당)와 프룩토오스(과당)로 분해한다. |
숙성 |
식물 속의 단백질, 지방, 탄수화물 등에 효소, 미생물, 염류 등을 작용시켜 특유의 맛과 향을 내게 하는 일. |
사워도 |
- 산미를 띤 발효 반죽 (산성 반죽) 신맛의 주성분은 젖산균과 아세트산균이 만드는 젖산과 아세트산이다. 인공배양한 이스트균을 효모대신 이용하기 시작한 근대의 발효 반죽법이 확립되기 이전에는 공기 중에 자연히 존재하는 효모균을 이용해서 발효 반죽을 만들었다.(이것이 사워도) →이 반죽의 일부를 남겨서 다음 번 발효반죽에 사용하는 사워종으로 이용하였다. ※ 사워 종에는 화이트 사워와 라이 사워가 있다. ◈ 화이트 사워 : 밀가루를 주원료로 한 빵 ◈ 라이 사워 : 호밀가루를 주원료로 한 빵 ◈ 사워 종의 효과 : 풍미 개량, 반죽의 개선, 노화억제, 보존성 향상 등 ◈ 사워 크림 : 생크림에 젖산균을 더해 젖산 발효 시킨 것 |
산화 |
유지를 공기 중에 오래 두었을 때 산화되어 불쾌한 냄새, 맛이 떨어지고, 색이 변화는 현상. |
산화방지제 |
- 식품이 산에 의해 변질되지 않도록 그 식품에 첨가하는 것. - 식품은 미생물뿐만 아니라, 공기 중의 산소에 의해서도 변질됨. - 중합, 산화, 분해와 같은 화학반응이 일어나 영양가를 떨어뜨리고 유해성분을 생성하기도 한다. ※ 산화방지제는 산화하고 분해되는 과정에서 생기는 유리기나 과산화물에 작용하여 산화 연쇄반응을 중단시키고 스스로 산화한다. ( 천연 산화방지제 : 비타민 E, 비타민 C, 아미노산, 갈변반응 생성물 )
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살모넬라 식중독 |
- 세균성 식중독, 감염형에 속한다. 급성 위장염으로 증상이 나타난다. - 균이 장 속에서 증식하여 독소를 뿜어낸다. - 식후 12∼ 24시간만에 설사, 구토, 복통 등의 중독 증세가 나타난다. 이 증세는 2∼3일 이면 없어지고 치사율은 1%이다.
※ 살모넬라균의 공급원은 보균자의 대변과 쥐, 돼지, 개, 고양이들의 배설물이고 이것을 옮기는 매개체는 쥐이다. |
삼투 |
- 용매는 통과하나 용질이 통과하지 못하는 반투막을 사이에 두고 두 종류의 액체가 서로 교류하여 평형상태에 이르는 현상. - 생물체의 세포막에서 흔히 볼 수 있는 현상으로서 세포의 영양 흡수에 중요한 역할을 한다. - 이 때 온도는 같으나 압력에 차이가 생기는데 그 압력을 삼투압이라 한다. |
생크림 |
- 우유에 들어있는 유지방을 원심분리하여 농축해서 만든 순수한 크림. 주성분은 유지방이다. - 커피나 조리용은 10 ∼ 30% 휘핑용( 제과용 ) 30%이상 아이스크림, 버터용 79 ∼ 89% 유지방이 필요하다 .
※ 제조방법 ① 우유를 원심분리해서 탈지유와 크림층으로 나눈다. ② 크림층을 살균, 냉각한다. ③ 이 상태로는 유지방이 불안정하므로 저온에서 숙성시켜 품질을 안정시킨뒤 충전. 냉장한다. ④ 원심분리 정도에 따라 여러 가지 지방 함유량의 크림을 얻을 수 있다. |
스파이스 |
- 향신료. 강렬한 방향과 매운맛을 갖는 식물성 향료. 식물의 뿌리 열매, 꽃, 증기, 껍질 등 건조시켜 만든다.
※ 스파이스 종류 : 넛메그, 메이스, 캐러웨이, 월계수잎, 박하, 생강, 시나몬 등
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스피리츠 |
- 주정도 높은 증류수. - 녹말이나 당질을 함유하고 있는 식물의 잎, 뿌리, 수액, 종자, 곡물의 종자, - 근경을 원료로 하여 1회에서 수 회 증류한 음료. |
식초 |
- 쌀, 보리, 산미가 강한 과실을 아세트산균으로 발효시킨 조미료. ※ 종류 : 양조초(알코올 당분을 아세트산균으로 발효시켜 만든 식초, 쌀, 사과초, 곡물로 만든초. ※ 가공초(양조초에 과즙이나 향신료를 섞어 만든식초) ※ 레몬초. 합성초(화학적으로 합성한 아세트산(식초산)을 물로 희석시켜 만든 식초.
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아미노산 |
- 한 분자 안에 아미노기(-NH2)와 카르복시기 (-COOH)가지는 유기 화합물의 총칭. - 단백질을 구성하는 기본단위. 아미노산은 어느 식품에나 들어있어 단맛, 신맛, 쓴맛 등이 식품의 맛을 결정한다. |
아밀라아제 |
녹말이나 글리코겐과 같이 α-결합을 한 다당류로 가수분해하는 효소의 총칭. |
아세트산 |
지방산의 하나. 식초 속에 3 ∼ 5%가 함유되어 있으면서 식초 특유의 신 맛을 내기 때문에 식초산, 초산이라고 한다. |
알칼리성 식품 |
- 식품의 무기질 조성이 알칼리성을 나타내는 것. - 나트륨(Na), 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg) 등이 많이 들어 있으면 알칼리성 식품. ※ 식품의 무기질 조성이 산성을 나타내는 것은 산성식품이다. ※ 황(S), 인(P), 염소(CI)
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알코올 |
- 탄소화물의 수소 원자를 수산기로 치환한 화합물. 발효작용과 증류를 통해 얻을 수 있다. ※ 대표적으로 메틸 알코올과 에틸 알코올이며 식품에 이용할 수 있는 것이 에틸 알코올이다. |
액종법 |
- 액종( 발효액)을 이용한 제빵법. 이스트, 설탕, 소금, 이스트 후드, 맥아에 물을 섞고 완충제로서 탈지 분유 또는 탄산칼슘을 넣어 액종을 만든다.( pH는 4.2 ∼ 5.2이다.) - 일정시간( 약 2∼ 3시간)이 지난 뒤 본반죽을 한다. - 액종법으로 만든 반죽은 발효시간이 짧아서 발효에 의한 글루텐 숙성을 기대할 수 없으므로 어느 정도 기계적인 숙성이 필요함.. ※ 액종관리에는 고도의 능력이 요구되므로 연구실의 기능을 충분히 발휘할 수 있는 공장에서 이용해야 한다. |
엘겔계수 |
- 가계 지출비 중에서 식비가 차지히는 비율. - 지출 총액 중 저소득 가계일수록 식료품비가 차지하는 비율이 높고, 고소득 가계일수록 비율이 낮아진다. 이 통계적 법칙을 엥겔의 법칙이라 한다. ※ 소득이 높아짐에 따라 엥겔계수는 낮아진다. |
열전도 |
반죽을 굽는 동안 반죽의 중심까지 열이 전달되는 것. |
우유 |
우유의 주성분은 물, 단백질, 지질, 당질, 비타민 (A. B1. B2. ) 무기질 (칼슘, 인) 등이다. |
유지 |
글리세린과 지방산이 에스테르 결합한 화합물이 주성분인 단순 지질의 하나. |
이당류 |
소당류 중 2분자의 단당류로 이루어진 당의 총칭. |
이산화탄소 |
탄소와 산소의 화합물. 분자식은 CO2이고 무색, 무취의 기체. 탄소나 그 화합물이 완전 연소할 때, 생물이 호흡할 때, 발효할 때, 생기는 것으로서 탄산가스, 탄산 무수물이라고 한다. |
이차발효 |
- 성형하고 가스빼기한 반죽을 40 전후의 고온다습한 발효실에 넣고 최종 숙성시켜 반죽의 신장성을 높임으로서 제품 부피의 70 ∼ 80%로 부풀리는 것 - 갓 성형을 끝낸 반죽은 부풀림이 작고 글루텐의 점착성이 크기 때문에 반죽을 한번 더 부풀려 숙성도와 신전성을 주고 반죽 상태를 회복시키는 일 ※ 발효실 온도 40 ※ 전후 습도 80 90% |
일차발효 |
- 직접 반죽법인 경우 반죽이 끝나고 분할하기 전까지 중종법인 경우 중종을 반죽한 뒤 본반죽을 만들기 전까지 행하는 발효공정. - 온도27℃ , 습도 75%. 반죽 속에 있는 당분은 이스트 작용을 받아 탄산 가스와 알코올로 분해된다. 이때 생기는 발효열로 반죽이나 중종의 온도가 상승한다. - 반죽 속에 발효 생성물을 축척하여 제품에 풍미를 준다. - 반죽의 유연성, 신전성, 탄력성을 개량하고 가스 보유력을 키운다. | | | |
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자당 |
- 포도당과 과당으로 이루어진 이당류의 하나. 수크로오스,사카로오스라고도 하며 설탕도 자당이라고 한다. ※ 광합성 능력이 있는 모든 식물에 존재. ※ 사탕수수, 사탕무에 많다. |
자연발효 |
- 순수 배양한 효모균이 아닌 천연에 존재하는 미생물이 일으키는 발효 현상. - 밀가루에 물을 넣고 방치해두면 공기중의 세균, 효모, 곰팡이 등이 번식해 젖산 등의 산과 탄산 가스를 다량 만들어 낸다. - 계속 방치하면 반죽 속에 영양분이 없어져 발효가 정지한다. 이때 일반 부패균이 활발하게 번식한다. - 발효가 시작된지 12 ∼ 24시간 뒤에 새롭게 밀가루와 물을 더하면 다시 발효가 진행된다.
이렇게 하면 처음 발효 때 만들어진 산류에 견딜 수 있는 젖산균과 효모균만이 번식하게 되는 것이 자연발효법이다. 그러나 잡균을 가지고 있기에 안전을 기대하기는 어렵다. |
잼 |
- 과즙 또는 과실에 설탕을 넣고 조린 농후한 당액. 펙틴이 유기산과 작용하여 젤리화한 것이다. - 젤리화에 필요한 조건: 펙틴 0.3 ∼ 1.5%. 당도 60 ∼ 65%. 산도pH 3.0 ∼ 3.5% ※ 잼으로 가공하기 쉬운 과일발산, 구연산 같은 유기산과 펙틴이 많은 것이 좋다. |
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