2007년 5회 제빵기능사 A형

♬ 기능사 문제

2007년 5회 제빵기능사 A형

꽃사리 2007. 9. 16. 23:05

40. 맥아당은 이스트의 발효과정 중에 효소에 의해 어떻게 분해 되는가?

가. 포도당 + 포도당 나. 포도당 + 과당

다. 포도당 + 과당 라. 과당 + 과당

41. 호밀빵 제조시 호밀을 사용 하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은?

가. 독특한 맛 부여 나. 조직의 특성 부여

다. 색상 향상 라. 구조력 향상

42. 우유 중에 가장 많이 함유된 단백질은?

가. 카제인 나. 락토알부민 다. 락토글로불린 라. 혈청 알부민

43. 제리를 제조하는데 당분 60 ~ 65%, 펙틴 1.0 ~ 1.5%일 때 가장 적합한 pH는?

가. pH1.0 나. pH3.2 다. pH7.8 라. pH10.0

44. 빵에 쓰이는 유지의 지방산에 대한 설명 중 맞는 것은?

가. 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄수가 홀수이며 직쇄상이다.

나. 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄수가 짝수이며 직쇄상이다.

다. 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄수가 홀수이며 환상이다.

라. 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄수가 짝수이며 환상이다.

45. 어떤 케이크를 생산하는데 전란이 1000g 필요하다. 껍질 포함 60g짜리 달걀은 몇 개가 있어야 하는가?

가. 17개 나. 19개 다. 21개 라. 23개

46. 적혈구, 뇌세포, 신경세포의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은?

가. 과당 나. 설탕 다. 유당 라. 포도당

47. 다음 중 수소를 첨가하여 얻는 유지류는?

가. 쇼트닝 나. 버터 다. 라드 라. 양기름

48. 하루 2400kcal 를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물의 섭취량은 약 얼마인가?

가. 140~ 150g 나. 200~230g

다. 260~320g 라. 330~420g

49. 칼슘의 흡수를 도와 골격 형성에 관계하는 비타민은?

가. 비타민 A 나. 비타민B₆

다. 비타민 D 라. 비타민 K

50. 단백질을 구성하는 기본 단위는?

가. 아미노산 나. 지방산

다. 글리세린 라. 포도당

51. 경구전염병의 예방대책으로 잘못된 것은?

가. 환자 및 보균자의 발견과 격리

나. 음료수의 위생 유지

다. 식품취급자의 개인위생 관리

라. 숙주 감수성 유지

52. 세균의 형태학적 분류 명칭과 관계가 먼 것은?

가. 사상균 나. 나선균 다. 간균 라. 구균

53. 노로바이러스 식중독의 일반증상을 틀린 것은?

가. 잠복기: 24~28시간

나. 지속시간: 7일 이상 지속

다. 주요증상: 설사, 탈수, 복통, 구토 등

라. 발병률: 40~70% 발병

54. 아래에서 설명하는 식중독 원인균은?

-미호기성 세균이다.

-발육온도는 약 30~46°C 정도이다

-원인식품은 오염된 식육 및 식육가공품, 우유 등이다.

-소아에서는 이질과 같은 설사증세를 보인다.

가. 캠필로박터 제주니 나. 바실러스 세레우스

다. 장염비브리오 라. 병원성 대장균

55. 다음 중 제1군 법정전염병은?

가. 결핵 나. 디프테리아 다. 장티푸스 라. 말라리아

56. 경구전염병 중 바이러스에 의해 전염되어 발병되는 것은?

가. 성홍열 나. 장티푸스 다. 홍역 라. 아메바성 이질

57. 산화방지제로 쓰이는 물질이 아닌 것은?

가. 중조 나. BHT 다. BHA 라. 세사몰

58. 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용되는 식품첨가물은?

가. 산화방지제 나. 팽창제 다. 보존료 라. 착향료

59. 트랜스지방에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 부분 경화유 생산 시 많게는 40% 정도가 생산된다.

나. 섭취 시 인체 내 고밀도지질단백질(HLD)이 많아진다.

다. 엑스트라 버진 올리브유나 참기름과 같이 압착하는 유지에는 트랜스지방이 없다.

라. 버터는 천연적으로 트랜스지방이 5% 정도 들어있다.

60. 화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?

가. 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.

나. 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.

다. 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.

라. 유해성 표백제인 롱갈릿을 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.

[ 제빵기능사 - A ] 형

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