2007년 5회 제과 기능사 B형
2007년 5회 제과 기능사(B형)
1. 1000ml의 생크림 원료로 거품을 올려 2000ml의 생크림을 만들었다면 증량율(over run)은 얼마인가?
가. 50% 나. 100% 다. 150% 라. 200%
2. 다음 중 파이롤러를 사용하지 않는 제품은?
가. 데니시 페이스트리 나. 케이크 도넛
다. 퍼프 페이스트리 라. 롤 케이크
3. 파이나 퍼프 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?
가. 화학적인 팽창 나. 중조에 의한 팽창
다. 유지에 의한 팽창 라. 이스트에 의한 팽창
4. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 믹싱이 부족하다.
나. 반죽에 수분이 많다.
다. 배합에 설탕과 팽창제가 많다.
라. 튀김온도가 높다.
5. 아래에 조건에서 물온도를 계산하면?
-반죽 희망온도: 23°C -밀가루 온도: 25°C
-실내 온도: 25°C -설탕 온도: 25°C
-쇼트닝 온도: 20°C -계란 온도: 20°C
-수돗물 온도: 23°C -마찰계수: 20°C
가. 0°C 나. 3°C 다. 8°C 라. 12°C
6. 쇼트도우쿠기의 제조상 유의사항으로 틀린 것은?
가. 밀어 펼 때 많은 양의 덧가루를 사용한다.
나. 덧가루를 뿌린 면포 위에서 밀어 편다.
다. 전면의 두께가 균일하도록 밀어 편다.
라. 성형하기 위하여 밀어 펴기 전에 휴지를 통해 냉각 시킨다.
7. 옐로 레이어 케이크를 제조 할 때 달걀을 50% 사용했다면 같은 배합비율로 화이트 레이어 케이크를 제조할 경우 달걀 흰자는 몇 %를 사용해야 하는가?
가. 45% 나. 55% 다. 65% 라. 75%
8. 겨울철 굳어버린 버터크림의 농도를 조절하기 위한 첨가물은?
가. 분당 나. 초콜릿 다. 식용유 라. 캐러멜색소
9. 초콜릿 템퍼링의 방법으로 올바르지 않은 것은?
가. 중탕 그릇이 초콜릿 그릇보다 넓어야 한다.
나. 중탕시 물의 온도는 60°C로 맞춘다.
다. 용해된 초콜릿의 온도는 40~45°C로 맞춘다.
라. 용해된 초콜리에 물이 들어가지 않도록 주의한다.
10. 일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는?
가. 밀가루 나. 계란 다. 설탕 라. 이스트
11. 도넛과 케이크의 글레이즈(Glaze)사용 온도로 가장 적합한 것은?
가. 23 °C 나. 34 °C 다. 49°C 라 68°C
12. 도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은?
가. 도넛에 묻는 설탕량을 증가시킨다.
나. 튀김시간을 증가시킨다.
다. 포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다.
라. 냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.
13. 반죽형 케이크의 결정과 원인의 연결이 잘못된 것은?
가. 고율배합 케이크의 부피가 작음 – 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.
나. 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉음 –설탕과 팽창제 사용량이 많았다.
다. 케이크 껍질에 반점이 생김 – 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.
라. 케이크가 단단하고 질김- 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.
14. 좋은 튀김기름의 조건이 아닌 것은?
가. 천연의 항산화제가 있다.
나. 발연점이 높다.
다. 수분이 10% 정도이다.
라. 저장성과 안정성이 높다.
15. 다른 조건이 모두 동일할 때 케이크 반죽의 비중에 관한 설명으로 맞는 것은?
가. 비중이 높으면 제품의 부피가 크다.
나. 비중이 낮으면 공기가 적게 포함되어 있음을 의미한다.
다. 비중이 낮을수록 제품의 기공이 조밀하고 조직이 묵직하다.
라. 일정한 온도에서 반죽의 무게를 같은 부피의 물의 무게로 나눈 값이다.
16. 오버 베이킹(over baking)에 대한 설명으로 옳은 것은?
가. 낮은 온더의 오븐에서 굽는다.
나. 윗면 가운데가 올라오기 쉽다.
다. 제품에 남는 수분이 많아진다.
라. 중심 부분이 익지 않을 경우 주저 앉기 쉽다.
17. 파이롤러의 사용에 가장 적합한 제품은?
가. 식빵 나. 앙금빵 다. 크로와상 라. 모카빵
18. 스펀지법에서 스펀지 발효점으로 적합한 것은?
가. 처음부피의 8배로 될 때
나. 발효된 생지가 회대로 팽창했을 때
다. 핀홀(pinhole)이 생길 때
라. 겉표면의 탄성이 가장 클 때
19. 빵 제품의 모서리가 예리하게 된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과인가?
가. 발효가 지나친 반죽
나. 과다하게 이형유를 사용한 반죽
다. 어린 반죽
라. 2차 발효가 지나친 반죽
20. 다음 중 후염법의 가장 큰 장점은?
가. 반죽 시간이 단축된다.
나. 발효가 빨리 된다.
다. 밀가루의 수분흡수가 방지된다.
라. 빵이 더욱 부드럽게 된다.
21. 오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 평균 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?
가. 2% 나. 4% 다. 6% 라. 8%
22. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가?
가. 비타민 C의 산화에 의하여
나. 효모에 의한 갈색반응에 의하여
다. 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
라. 클로로필(chlorophyll)이 열에 의해 변성 되어서
23. 직접반죽법을 식빵을 제조하려고 한다. 실내온도 23°C, 밀가루 온도 23°C, 수돗물 온도 20°C, 마찰계수 20°C일 때 희망하는 반죽온도를 28°C로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는?
가. 16°C 나. 18°C 다. 20°C 라. 23°C
24. 다음 중 빵의 노화로 인한 현상이 아닌 것은?
가. 곰팡이 발생 나. 탄력성 상실
다. 껍질이 질겨짐 라. 풍미의 변화
25. 스펀지법으로 만든 제품의 특징은?
가. 노화가 빠르다. 나. 내상막이 얇다.
다. 발효향이 적다. 라. 부피가 감소한다.
26. 빵 반죽을 정형기(moulder)에 통과시켰을 때 아령모양으로 되었다면 정형기의 압력상태는?
가. 압력이 강하다. 나. 압력이 약하다.
다. 압력이 적당하다. 라. 압력과는 관계 없다.
27. 중간발효를 시킬 때 가장 적합한 습도는?
가. 62~67% 나. 72~77%
다. 82~87% 라. 89~94%
28. 냉동반죽법의 장점이 아닌 것은?
가. 소비자에게 신선한 빵을 제공할 수 있다.
나. 운송, 배달이 용이하다.
다. 가스 발생력이 향상된다.
라. 다품종 소량생산이 가능하다.
29. 이형유에 관한 설명 중 틀린 것은?
가. 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.
나. 이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
다. 이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1~0.2% 정도이다.
라. 이형유 사용량이 많으면 밑껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.
30. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은?
(총 배합률은 180%이며, g 이하는 반올림한다.)
가. 51536g 나. 54725g 다. 61320g 라. 61940g
31. 밀가루 중 밀기울 혼입률의 측정 기준이 되는 것은?
가. 지방 함량 나. 섬유질 함량
다. 회분 함량 라. 비타민 함량
32. 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 여향에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 흡수율이 감소한다.
나. 반죽시간이 길어진다.
다. 껍질 색상을 더 진하게 한다.
라. 프로테아제의 활성을 증가시킨다.
33. 케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?
가. 영양가 증대 나. 결합제 역할
다. 유화작용 저해 라. 수분 증발 감소
34. 빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은?
가. 흡수율 감소 나. 조직 개선
다. 완충제 역할 라. 껍질색 개선
35. 물엿의 포도당당량 기준은?
가. 40.0이상 나. 30.0 이상 다. 20.0 이상 라. 10.0 이상
36. 유지의 기능 중 크림성의 기능은?
가. 제품을 부드럽게 한다.
나. 산패를 방지한다.
다. 밀어 퍼지는 성질을 부여한다.
라. 공기를 포집하여 부피를 좋게한다
37. 글리세린(Glycerin, Glycerol)에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 무색투명하다.
나. 3개의 수산기(-OH)를 가지고 있다.
다. 자당의 1/3 정도의 감기가 있다.
라. 탄수화물이 가수분해로 얻는다.
38. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는?
가. 유지, 탈지분유, 계란 나. 소금, 산화제, 탈지분유
다. 유지, 환원제, 설탕 라. 소금, �