2008년 2회 제과기능사 A형

2008년 2회 제과기능사 A형

 

1. 공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 중요한 기준이 되는가?

   가. 오븐                나. 발효기

   다. 믹서                라. 작업 테이블

2. 스펀지케이크 제조시 더운 믹싱방법(HOT METHOD)을 사용할 때

   계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은?

   가. 23℃      나. 43℃      다.63℃      라. 83℃

3. 퍼프 페이스트리 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은?

   가. 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.

   나. 밀어 펴기를 쉽게 한다.

   다. 저온처리를 하여 향이 좋아진다.

   라. 반죽과 유지의 되기를 같게 한다.

4. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로

   부적합한 것은?

   가. 설탕 시럽을 더 넣는다.

   나. 중탕으로 가열한다.

   다. 전분이나 밀가루를 넣는다.

   라. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.

5. 다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은?

   가. 화이트 레이어 케이크   나. 스펀지 케이크

   다. 엔젤 푸드 케이크       라. 파운드 케이크

6. 생크림 원료를 가열하거나 냉동시키지 않고 직접 사용할

   수 있게 보존하는 적합한 온도는?

   가. -18℃                 나. 3 ∼ 5℃

   다. 15 ∼ 18℃            라. 21℃ 이상

7. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?

   가. 화학팽창제를 적게 쓴다.

   나. 굽는 온도를 낮춘다.

   다. 반죽시 공기 혼입이 많다.

   라. 비중이 높다.

8. 스펀지케이크 400g짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이

   20%라면 분할 반죽의 무게는?

   가. 600g      나. 500g      다. 400g      라. 300g

9. 도넛 제조시 수품이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?

   가. 팽창이 부족하다.        나. 혹이 튀어 나온다.

   다. 형태가 일정하지 않다.   라. 표면이 갈라진다.

 

10. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은?

    가. 0.90 ∼ 1.0          나. 0.45 ∼ 0.55

    다. 0.60 ∼ 0.70         라. 0.75 ∼ 0.85

11. 당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 현상이 아닌 것은?

    가. 껍질의 팽창이 좋아진다.

    나. 상부가 둥글게 된다.

    다. 내부에 구멍형성이 좋지 않다.

    라. 표면에 균열이 생기지 않는다.

12. 무스(mousse)의 원 뜻은?

    가. 생크림     나. 젤리     다. 거품     라. 광택제

13. 시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이

    나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?

    가. 굽기 시간이 짧다.      나. 밀가루 양이 많다.

    다. 반죽에 수분이 많다.    라. 오븐 온도가 낮다.

14. 푸딩에 대한 설명 중 맞는 것은?

    가. 우유와 설탕은 120℃로 데운 후 계란과 소금을 넣어 

        혼합한다.

    나. 우유와 소금의 혼합 비율은 100:10 이다.

    다. 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한

        제품이다.

    라. 육류, 과일, 야채. 빵을 섞어 만들지는 않는다.

15. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

    가. 24 ∼ 27℃            나. 28 ∼ 32℃

    다. 33 ∼ 36℃            라. 43 ∼ 49℃

16. 다음 중 25분 동안 동일한 분할량의 식빵 반죽을 구웠을

    때 수분함량이 가장 많은 굽기 온도는?

    가.190 ℃    나. 200℃    다. 210℃        라. 220℃

17. 제빵에서 물의 양이 적량보다 적을 경우 나타나는 결과와 거리가 먼 것은?

    가. 수율이 낮다.          나. 향이 강하다.

    다. 부피가 크다.          라. 노화가 빠르다.

18. 냉동제품에 대한 설명 중 틀린 것은?

    가. 저장기간이 길수록 품질저하가 일어난다.

    나. 상대습도를 100%로 하여 해동한다.

    다. 냉동반죽의 분할량이 크면 좋지 않다.

    라. 수분이 결빙할 때 다량의 잠열을 요구한다.

 

19. 중간 발효가 필요한 주된 이유는?

    가. 탄력성을 약화시키기 위하여

    나. 모양을 일정하게 하기 위하여

    다. 반죽 온도를 낮게 하기 위하여

    라. 반죽에 유연성을 부여하기 위하여

20. 오버헤드 프루퍼(overhead proofer)는 어떤 공정을

    행하기 위해 사용하는 것인가?

    가. 분할                  나. 둥글리기

    다. 중간발효              라. 정형

21. 식빵 밑바닥이 움푹 매이는 결정에 대한 원이 아닌 

    것은?

    가. 굽는 처음 단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우

    나. 바닥 양면에 구멍이 없는 팬을 사용한 경우

    다. 반죽기의 회전속도가 느려 반죽이 언더믹스 된 경우

    라. 2차 발효를 너무 초과했을 경우

22. 제빵에서 중간발효의 목적이 아닌 것은?

    가. 반죽을 하나의 표피로 만든다.

    나. 분할공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킨다.

   다. 반죽의 글루텐을 회복시킨다.

    라. 정형 과정 중 찢어지거나 터지는 현상을 방지한다.

23. ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은?

    가. g당 중량 백분율       나. g당 중량 만분율

    다. g당 중량 십만분율     라. g당 중량 백만분율

24. 발효 손실에 관한 설명으로 틀린 것은?

    가. 반죽온도가 높으면 발효 손실이 크다.

    나. 발효시간이 길면 발효 손실이 크다.

    다. 고배합율 일수록 발효 손실이 크다.

    라. 발효습도가 낮으면 발효 손실이 크다.

25. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?

    가. 30℃, 30%             나. 35℃, 38%

    다. 42℃, 45%             라. 48℃, 55%

26. 생산관리의 3대 요소에 해당되지 않는 것은?

    가. 시장(market)          나. 사람(man)

    다. 재료(material)        라. 자금(money)

27. 제빵용 팬 기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

    가. 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.

    나. 백색 광유(mineral oil)도 사용된다.

    다. 정제라드, 식용유, 혼합유도 사용된다.

    라. 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.

 

28. 제빵에 있어 2차 발효실의 습도가 너무 높을 때 일어날  수 있는 결점은?

    가. 겉껍질 형성이 빠르다.

    나. 오븐 팽창이 작아진다.

    다. 껍질색이 불균일해진다.

    라. 수포가 생성되고 질긴 껍질이 되기 싫다.

29. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌

    것은?

    가. 2차 발효의 초과       나. 소금 사용량 과다

    다. 분할량 과다           라. 낮은 오븐온도

30. 식빵 제조시 물 사용량 1000g, 계산된 물 온도 -7℃,

    수돗물 온도 20℃의 조건이라면 얼음 사용량은?

    가. 50g     나. 130      다. 270g      라. 410g

31. 밀가루 반죽에 관여하는 단백질은?

    가. 라이소자임           나. 글루텐

    다. 알부민               라. 글로불린

32. 다음 중 단당류는?

    가. 포도당     나. 자당     다. 맥아당     라. 유당

33. 베이킹파우더 성분 중 이산화탄소를 발생시키는 것은?

    가. 전분                 나. 탄산수소나트륨

    다. 주석산               라. 인산칼슘

34. 다음 중 일반적인 제빵조합으로 틀린 것은?

    가. 소맥분 + 중조 → 밤만두피

    나. 소맥분 + 유지 → 파운드케이크

    다. 소맥분 + 분유 → 건포도 식빵

    라. 소맥분 + 계란 → 카스테라