보양 요리 만들기
1. 복분자 소스 장어구이
재료;장어 2마리. 생강 5톨. 겨자잎 50g 소금 약간 물1리터
복분자 장어 소스 : 장어육수 1컵, 간장 1컵, 참치액 5큰술, 복분자진액 3큰술, 복분자주 5큰술. 고추장 3큰술. 고춧가루 1큰술. 마늘 1큰술. 생강즙 1큰술. 통깨
1.장어는 핏물이 없도록 깔끔하게 손질 후 마른 행주로 눌러 닦는다.
2.뼈와 머리를 물 1리터를 붓고 서서히 약한 불에서 고아 육수가 1컵 정도가 되게끔 한다.
3.생강은 껍질을 벗겨서 곱게 채를 썬다. 겨자잎은 깨끗하게 씻어 물기를 턴다.
4.냄비에 장어 육수를 붓고 복분자주와 복분자 진액 간장 고추장 고춧가루를 풀어 빨갛게 불린 후에 마늘 생강즙을 넣고 충분히 끓인다. 걸쭉한 농도가 되도록 끓이면서 거품을 제거해야 장어가 더욱 깔끔한 맛을 낸다.
5.장어 살을 달군 석쇠에 올리고 구이 장을 발라가면서 앞뒤로 굽는다. 장어가 익을 때 계속 구이 장을 덧발라 주어야 장어가 윤기가 나면서 간이 잘 배이게 구워 진다.
6.익은 장어를 5cm길이로 썰고 가운데 생강 곱게 채 썬 것을 올리고. 겨자잎에 싸 상에 낸다.
* 설탕이나 꿀을 넣지 않아도 복분자즙만으로 단 맛을 충분히 낼 수 있다. 복분자 소스는 기름기 많은 장어의 비릿하고 느끼한 맛을 잡아준다.
* 복분자와 장어는 성호르몬의 결합을 촉진시키는 역할을 한다. 장어에는 콜레스테롤이 많은데 생강은 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막아주는 역할을 하므로 맛과 향 뿐 아니라 영양적으로도 궁합이 맞다.
2. 전복 삼계탕과 영양 닭죽
재료:
전복4개. 영계 4마리. 찹쌀 1컵. 수삼 4뿌리. 대추 2알. 밤 3톨. 굵은 파 2대. 마늘 5쪽.
생강 1쪽. 소금. 후추. 황기 30g. 감초 5g. 갈근5g. 물 1리터
1.영계는 꼬리 쪽을 조금 갈라서 속을 깨끗이 손질한 후 밤과 마늘을 넣는다.
2.전복은 껍질째 솔로 깨끗하게 씻어 물기를 빼고.. 껍질과 살을 분리해 손질 한 후 다시 껍질에 넣는다.
3. 수삼은 뇌두 부분을 자르고 물에 씻어 물기를 닦는다.
4.찹쌀은 깨끗하게 씻어 체에 밭치고 대추와 껍질 벗긴 밤. 마늘. 생강은 각각 씻어 놓는다.
5.황기와 감초. 갈근은 깨끗하게 씻어 물을 부어 끓이다 은은하게 끓으면 면보에 밭쳐 국물만 받는다.
6. 5의 국물을 냄비에 붓고 끓어 오르면 닭과 전복 인삼 대추 밤 마늘 생강 대파를 넣어 끓인다.
7.꼬치로 닭을 찔러 보아 속까지 말끔하게 익혀지면 그릇에 닭과 전복을 건져 소금간을 해서 먹는다.
8. 남은 국물에 찹쌀을 넣어 은근하게 끓여 진한 닭죽이 완성되면 뜨겁게 먹는다.
* 닭 손질 후 항문을 잘라주어야 냄새가 덜 난다.
* 약재가 없을 경우에는 쌀뜨물에 멸치육수를 우려내는 등 다른 육수를 사용해도 좋다.
* 압력솥 사용시 20~30분이면 충분하다.
3. 낙지 연포탕
재료 : 낙지2마리. 무 1토막. 청양고추 2개. 대파 1/2대. 마른 홍고추 1개. 마늘 3쪽. 청주 1큰술. 굵은 소금 1큰술. 밀가루 2큰술. 소금
국물재료 : 북어머리 2개. 양파 1/2개. 청주 1큰술. 통후추 5알. 물 10컵. 참치액 1/2작은술
1.낙지는 먹통을 떼어내고 굵은 소금과 밀가루를 넣어 바락바락 주물러 씻어 6cm 길이로 썬다.
2.무는 사방 3cm 길이로 납작하게 썰고 청양고추는 어슷하게 썰어 씨를 턴다. 대파는 굵게 채 썬다. 마늘은 얇게 저민다. 마른 홍고추는 가위로 잘게 잘라 씨를 턴다.
3.냄비에 북어머리를 넣어 볶아 잡냄새를 날린 후에 양파와 청주 통후추 생수를 붓고 참치액을 약간 넣어 끓인다. 북어머리가 구수하게 우러나오면 면보에 맑은 국물만 거른다.
4.3의 국물을 붓고 무와 마른 홍고추 마늘 청주를 넣어 끓인다.
5.4의 무가 살캉하게 익혀지면 낙지와 대파를 넣어 한소끔 끓여 소금으로 간을 한다.
6.냄비에 낙지 연포탕을 듬뿍 담고 매운 청양고추를 올려 낸다.
* 밀가루를 섞어 낙지를 닦게 되면 낙지에 있는 뻘의 진흙이 말끔하게 닦여, 국물에 흙이 남아있지 않아 끝까지 다 먹을 수 있다.
* 낙지 연포탕은 맛이 자극적이지 않아 위벽을 보호한다. 낙지에는 아미노산과 타우린이 풍부한데, 이는 간 손상을 회복하는데 도움을 준다.
4. 차돌박이 구이와 알배추 겉절이
재료 : 차돌박이 600g. 알배추 300g. 소금. 깨소금 2큰술
겉절이양념 : 고운 고춧가루 3큰술. 까나리액젓 1큰술. 다진 파1큰술. 다진 마늘1큰술. 설탕 1작은술. 깨소금 1작은술. 소금
차돌박이 양념 : 다진 마늘 2큰술. 양파즙 1큰술. 소금. 후춧가루
1. 알배추는 한 장씩 떼어 손으로 대강 뜯어 굵은 소금을 뿌려 잠시 절인다.
2.차돌박이는 핏물을 종이타월에 닦고 한 장씩 넓은 접시에 담고 차돌박이 양념에 무쳐 30분 정도 재운다.
3.팬에 차돌박이를 기름 없이 한 장씩 구워낸다.
4.알배추를 물에 헹궈 건져 물기를 빼고 겉절이양념을 만들어 살살 버무린다.
5.구운 차돌박이를 접시에 돌려 담고 깨소금을 골고루 뿌린 후에 알배추 겉절이를 소복하게 가운데 넣어 함께 싸서 먹는다.
* 알배추는 20분 정도만, 숨이 죽을 정도로만 절군다.
* 차돌박이는 양념이 베이도록 30분 정도 두었다가 굽고, 너무 익히지 않도록 주의한다.
5. 임자수탕
닭 1/2마리 - 파, 마늘, 생강, 월계수잎, 통후추, (인삼) 깨 1/2컵, 닭육수 6컵오이 1개, 표고 3장, 달걀 3개, 석이버섯 약간, 미나리 100g, 당근 1/2개, 쇠고기 100g, 두부 30g완자양념 : 간장 1/2t, 소금약간, 다진파 1/2t, 다진마늘 1/4t, 참기름 1/2t, 설탕 약간, 깨소금 약간 < 만드는 법>
1. 닭은 핏물을 뺀후 깨끗이 씻어 물에 잠기도록 넣고 생강 한쪽을 넣고 푹 삶아 껍질을 벗긴다. (끓는 물에 삶아야 비린내와 고기맛이 좋다.)
2. 살코기는 잘게 찢어 향신즙(or 마늘즙)에 재워 놓는다.
3. 닭 삶은 물은 식히 뒤 면보에 걸러 놓는다. (기름기 제거)
4. 참깨는 씻어 분마기에 갈아 껍질을 벗긴다. 닭국물을 부어 간 뒤 체에 껍질을 걸러내고 소금으로 간하여 놓는다.
5. 오이와 당근은 2.5x2.5x0.3cm의 마름모 모양으로 자른다.
6. 표고는 따뜻한 물에 불려 오이와 같은 크기로 준비하여 팬에 소금을 넣고 볶는다.
7. 미나리는 줄기만 꼬지에 꿰어 밀가루를 묻히고 달걀 옷을 입혀 미나리 초대를 만들어 2.5x2.5x0.3cm 정도의 마름모 모양으로 자른다.
8. 석이는 따뜻한 물에 불려 깨끗이 씻어 잘게 다진후 흰자에 섞어 석이지단을 부쳐 같은 크기로 썬다. (석이 껍질 손질을 '시장한다'라고 한다.)
9. 황백지단도 준비하여 같은 크기로 썬다.
10. 쇠고기는 곱게 다지고, 두부는 으깨어 물기를 없앤 후 완자 양념을 한다.
11. 완자는 직경 1cm(1.5)로 만들어 밀가루, 계란물을 입혀 지진다.
12. 대접에 닭고기를 담고 그 위에 준비한 고명을 색을 맞추어 담은 가운데 완자를 얹는다.
13. 차게 식힌 깨국물을 조심스럽게 부어 낸다.
* 닭을 삶을 때 다른 향신료를 이용하면 육수에 향이 너무 진해져 고소한 맛을 느낄 수가 없다.
* 고명은 기호대로 가감한다.
6. 미꾸라지를 갈아 만드는 추어탕
재료 :
미꾸라지 500g, 고추장 2T, 된장 2큰술, 홍고추 6개, 양파1개, 부추 약간, 황귀 2~3개, 소주1C, 대파2대, 시래기 또는 얼갈이 400g, 토란대 150g, 깻잎 10장, 호박잎5장, 청양고추30g, 생강1쪽, 마늘10톨, 국간장 2T, 후추, 산초가루, 들깨가루1/2C, 멥쌀 1T, 고춧가루
조리법 :
1. 미꾸라지 : 천일염1/2C 정도와 호박잎을 넣어 20분 정도 해감 시킨 후 깨끗이 씻는다.
2. ①의 미꾸라지를 넉넉한 물에 황귀와 소주를 넣고 1시간 정도 푹 삶아 체에 살이 걸러져 내리도록 주걱으로 밀어준다.
3. 미꾸라지 물로 홍고추, 양파, 마늘, 생강, 청양고추3~4개, 멥쌀1T 등을 넣고 곱게 갈아준다. (쌀을 물에 불려서) : 양념이 미꾸라지에 잘 베이는 방법, 깊은 맛 어우러지는 맛
4. 다다기장 : 된장2T, 고추장2T, 고춧가루 3~4T, 마늘2T, 소금1T, 청장(국간장)1T
5. 손질한 시래기(얼가리), 토란대, 대파 등에, 들깨가루, ③ ④를 고루 섞어 준다.
6. 푹 끓인 후 간 확인 후 소금, 후추로 간을 한다.
7. 송송 썬 대파와 기호에 따라 부추, 깻잎, 팽이버섯, 산초가루 등을 곁들여 낸다.
* 미꾸라지를 해감할 때 호박잎을 같이 넣어주면 진액을 닦는 데 효과적이다.
* 미꾸라지를 갈 때 양념을 같이 갈아주어야 감칠맛이 나고 간이 잘 베인다.
* 갈아 만드는 추어탕의 경우 무청을 이용하면 깊은 맛이 난다.
7. 미꾸라지를 통째로 넣어 만드는 추어탕
재료:
미꾸라지 300g, 고추장2T, 된장2큰술, 홍고추 6개, 양파1개, 사골200g, 우곱창 150g, 양100g, 두부1/4모, 느타리버섯50g, 황귀 2~3개, 소주2C, 대파2대, 얼갈이400g, 토란대 100g, 깻잎 10장, 호박잎5장, 청양고추30g, 생강1쪽, 마늘10톨, 청장 2T, 후추, 산초가루, 들깨가루2~3T, 고춧가루
만드는 법 :
1. 미꾸라지 : 천일염1/2C 정도와 호박잎을 넣어 20분 정도 해감 시킨 후 깨끗이 씻는다.
2. 해감 한 미꾸라지를 통째로 삶는다.
3. 사골 육수를 우 곱창과 함께 끓인다.
4.육수에 다다기장과 미꾸라지를 넣는다.
5.데친 얼가리와 야채를 넣고 더 끓인다.
=> 넉넉한 물에 1% 소금 넣고 살짝 데친 다음 얼음물에 넣어서 헹구어 낸다.
6.마지막에 곱창, 두부, 버섯을 넣어 끓인다.
7.후춧가루와 소금으로 맛을 낸다.
* 육개장처럼 먹는 추어탕이므로 개운하게 끓이는 게 중요하다.
* 곱창이나 양을 넣으면 육수가 진해진다.
* 개운한 맛을 내기 위해서 무청보다는 데친 얼갈이를 이용한다.
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