2010년 2회 제과기능사A
1,초콜릿 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은?
가, 설탕+30-(코코아*1.5)+전란
나, 설탕-30-(코코아*1.5)-전란
다, 설탕+30+(코코아*1.5)-전란
라, 설탕-30+(코코아*1.5)+전란
2,파운드 케이크를 구울때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌것은?
가, 반죽 내의 수분이 불충분한 경우
나, 반죽 내에 녹지않은 설탕입자가 많은 경우
다, 팬에 분할한후 오븐에 넣을때까지 장시간 방치하여 껍질이 마른경우
라, 오븐 온도가 낮아 껍질이 서서히 마를 경우
3,커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?
가, 55% 나, 75% 다, 95% 라, 115%
4,반죽의 비중이 제품에 미치는 영향 중 관계가 가장 적은 것은?
가, 제품의 부피 나, 제품의 조직
다, 제품의 점도 라, 제품의 기공
5,빵의 포장 재료가 갖추어야 할 조건이 아닌것은?
가, 방수성일것 나, 위생적일것
다, 상품의 가치를 높일수있을것 라, 통기성일 것
6,일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는?
가, 밀가루 나, 계란
다, 버터 라, 이스트
7,반죽의 희망온도가 27도 이고, 물사용량은 10kg, 밀가루 온도가 20도 ,
실내온도가 26도, 수돗물 온도가 18도, 결과온도가 30도 일때 얼음의 양은 약 얼마인가?
가, 0.4kg 나, 0.6kg 다, 0.81kg 라, 0.92kg
8,슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지 시키는 이유가 아닌것은?
가, 껍질을 얇게 한다. 나, 팽창을 크게 한다.
다, 기형을 방지한다, 라, 제품의 구조를 강하게 한다.
9,퍼프 페이스트리의 팽창은 주로 무엇에 기인하는가?
가, 공기팽창 나, 화학팽창
다, 증기압팽창 라, 이스트팽창
10,제과,제빵공장에서 생산관리시 매일 점검할 사항이 아닌것은?
가, 제품당 평균 단가 나, 설비 가동률
다, 원재료율 라, 출근율
11,일반적인 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는?
가, 170~176 나, 180~195
다, 200~210 라, 220~230
12,도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기위한 방법으로 잘못된것?
가, 도넛에 묻는 설탕의 양을 증가시킨다.
나, 튀김시간을 증가시킨다.
다, 포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다.
라, 냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.
13,케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 설명한것은?
가, 화학팽창제의 사용은 적다.
나, 구울때 굽는 온도를 낮춘다.
다, 반죽하는 동안 공기와의 혼합은 양호하다.
라, 비중이 높다.
14,다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은?
가, 풀먼식빵 나, 햄버거빵
다, 과자빵 라, 빵도넛
15,데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?
가, 18~22 나, 26~31
다, 35~39 라, 45~49
16,도넛을 글레이즈할때 글레이즈의 적정한 품온은?
가, 24~27 나, 28~32
다,33~36 라, 43~49
17,분할을 할때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌것은?
가, 스트레이트법보다 스펀지법으로 반죽한다.
나, 반죽온도를 높인다.
다, 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.
라, 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.
18, 식빵의 옆면이 쑥 들어간 원인으로 옳은것?
가, 믹서의 속도가 너무 높았다.
나, 팬 용적에 비해 반죽양이 너무 많았다.
다, 믹싱시간이 너무 길었다,
라, 2차 발효가 부족했다.
19,빵 발효에서 다른조건이 같을때 발효 손실에 대한 설명으로 틀린것?
가, 반죽온도가 낮을수록 발효손실이 크다.
나, 발효시간이 길수록 발효손실이 크다.
다, 소금,설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다.
라, 발효온도가 높을수록 발효손실이 크다.
20,다음중 거품형 쿠키로 전란을 사용하는 제품은?
가, 스펀지쿠키 나, 머랭쿠키 다, 스냅쿠키 라, 드롭쿠키
21,다음중 제품의 가치에 속하지 않는것?
가, 교환가치 나,귀중가치 다,사용가치 라,재고가치
22,다음중 어린반죽에 대한 설명중 옳은것?
가, 속생이 무겁고 어둡다. 나, 향이 강하다.
다,부피가 작다. 라,모서리가 예리하다.
23,단과자빵 제조에서 일반적인 이스트 사용량은?
가, 0.1~1% 나, 3~7% 다, 8~10% 라,12~14%
24,일반적인 빵반죽(믹싱)의 최적 반죽단계는?
가,픽업단계 나,클린업단계 다,발전단계 라,최종단계
25,냉동반죽의 특성에 대한 설명중 틀린것은?
가, 냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘린다.
나, 냉동반죽에는 당,유지 등을 첨가하는것이 좋다.
다, 냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될수있는대로 진반죽이 좋다.
라, 냉동반죽은 분할량을 적게 하는것이 좋다.
26,제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않은것?
가, 발연점이 낮을것 나, 무취일것
다, 무색일것 라, 산패가 잘 안될것
27,빵을 포장할때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량?
가, 30도 ,30% 나, 35도, 38% 다, 42도, 45% 라, 48도, 55%
28,믹서(Mixer)의 구성에 해당되지 않는것?
가, 믹서볼(Mixer Bowl) 나, 휘퍼(whipper)
다, 비터(beater) 라, 배터(batter)
29,굽기 과정중 일어나는 현상에 대한 설명중 틀린것?
가, 오븐팽창과 전분호화 발생
나, 단백질 변성와 효소의 불 활성화
다, 빵 세포 구조 형성과 향의 발달
라, 캐러멜화와 갈변 반응의 억제
30,최종제품의 부피가 정상보다 클경우의 원인이 아닌것?
가, 2차 발효의 초과 나, 소금 사용량 과다
다, 분할량 과다 라, 낮은 오븐온도
31,실내온도 25도, 밀가루온도 25도, 설탕온도 20도, 유지온도 22도, 계란온도 20도,
마찰계수가 12일때 희망온도를 22도 로 맞추려한다, 사용할 물온도?
가, 7 나, 8 다, 9 라, 15
32,달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 얼마인가?
가, 12% 정도 나, 25%정도 다, 50%정도 라, 75%정도
33,호밀에 관한 설명중 틀린것은?
가, 호밀 단백질은 밀가루 단백질에 비하여 글루텐을 형성하는 능력이 떨어진다.
나, 밀가루에 비해 펜토산 함량이 낮아 반죽이 끈적거린다.
다, 제분율에 따라 백색, 중간색, 흑색 호밀가루로 분류한다.
라, 호밀분에 지방함량이 높으면 저장성이 나빠진다.
34,물중의 기름을 분산시키고 또 분산된 입자가 응집하지않도록 안정화 시키는 작용을 하는것은?
가, 팽창제 나, 유화제 다, 강화제 라, 개량제
35,분당의 고형화를 방지하기 위하여 첨가하는 물질?
가, 검류 나, 전분 다, 비타민c 라, 분유
36,간이시험법으로 밀가루 색상을 알아보는 시험법?
가, 페카시험 나, 킬달법 다, 침강시험 라,압력계시험
37,다음중 일반적인 제품의 비용적이 틀린것?
가, 파운드 케잌 : 2.40 나, 엔젤푸드케이크 : 4.71
다, 레이어케이크 : 5.05 라, 스펀지 케이크 : 5.08
38,지방의 산패를 촉진하는 인자와 거리가 먼것?
가, 질소 나, 산소 다, 동 라, 자외선
39,단순 단백질인 알부민에 대한 설명으로 옳은것?
가, 물이나 묽은 염류용액에 녹고 열에 의해 응고된다.
나, 물에는 불용성이나 묽은 염류용약에 가용성이고 열에의해 응고된다.
다, 중성 용매에는 불용성이나 묽은산, 염기에는 가용성이다.
라, 곡식의 낟알에만 존재하며 밀의 글루테닌이 대표적이다.
40,제빵시 소금 사용량이 적량보다 많을때 나타나는 현상이 아닌것?
가, 부피가 작다. 나, 과발효가 일어난다 다,껍질색이 검다 라, 발효손실이 적다
41,이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드성분은?
가, 칼슘염 나, 암모늄염 다,브롬염 라,요오드염
42,탈지분유 구성중 50%정도를 차지하는 것?
가, 수분 나, 지방 다, 유당 라, 회분
43,건조 글루텐중에 가장많은 성분?
가, 단백질 나, 전분 다, 지방 라, 회분
44, 제빵 제조시 물의 기능이 아닌것?
가, 글루텐 형성을 돕는다.
나, 반죽온도를 조절한다.
다, 이스트 먹이 역할을 한다.
라, 효소활성화에 도움을 준다.
45,이스트에 함유되지않은성분?
가, 인버타아제 나, 말타아제 다, 지마아제 라, 아밀라아제
46,다음중 맥아당이 가장 많이 함유되어 있는 식품?
가, 우유 나, 꿀 다, 설탕 라, 식혜
47,비타민B1 의 특징으로 옳은것?
가, 단백질의 연소에 필요하다.
나, 탄수화물 대사에서 조효소로 작용
다, 결핍증은 펠라그라 이다.
라, 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.
48,난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상?
가, 단백질 변성 나, 단백질 평형 다, 단백질 강화 라,단백질변패
49,췌장에서 생성되는 지방분해효소?
가, 트립신 나,아밀라아제 다, 펩신 라,리파아제
50, 20대 한남성의 하루 열량 섭취량을 2500kcal로 했을때 가장 이상적인 1일 지방섭취량?
가, 약 10~40g 나, 약 40~70g 다, 약 70~100g 라, 약 100~130g
51,다음중 냉장 온도에서도 증식이 가능하여 육류, 가금류 외에도 열처리 하지않은 우유나
아이스크림, 채소등을 통해서도 식중독을 일으키켜 태아나 임신부에 치명적인 식중독 세균?
가, 캠필로박터균 나, 바실러스균 다, 리스테리아균 라, 비브리오패혈증
52,장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품?
가, 식육류 나, 우유제품 다, 야채류 라, 어패류
53,식품시설에서 교차오염을 예방하기위하여 바람직한것?
가, 작업장은 최소한의 면적을 확보함
나, 냉수전용 수세 설비를 갖춤
다, 작업의 흐름을 일정하 방향으로 배치
라, 불결작업과 청결작업이 교차하도록함
54,식품의 부패방지와 관계가 있는 처리로만 나열된것?
가, 방사선조사, 조미료첨가, 농축
나, 실온보관, 설탕첨가,훈연
다, 수분첨가, 식염첨가, 외관검사
라, 냉동법, 보존료첨가, 자외선살균
55,탄저,브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병?
가, 법정전염병 나, 경구전염병 다, 인수공통전염병 라, 급성전염병
56,세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는것?
가, 감염형세균성식중독 나, 독소형세균성식중독
다, 화학성식중독 라, 진균독식중독
57,다음중 아미노산이 분해되어 암모니아가 생성되는 반응?
가,탈아미노반응 나,혐기성반응 다,아민형성반응 라,탈탄산반응
58,경구전염병에 대한설명중 잘못된것?
가, 2차감염이 일어난다.
나, 미량의 균량으로도 감염을 일으킨다.
다, 장티프스는 세균에 의해 발생
라, 이질, 콜레라는 바이러스에 의해 발생
59,과자,비스킷,카스텔라 등을 부풀게 하기위한 팽창제로 사용되는 식품 첨가물이 아닌것?
가, 탄산수소나트륨 나, 탄산암모늄 다, 중조 라, 안식향산
60,보툴리누스 식중독에서 나타날수있는 주요 증상 및 증후가 아닌것?
가, 구토,설사 나, 호흡곤란 다, 출혈 라,사망
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
다 |
라 |
다 |
다 |
라 |
라 |
라 |
라 |
다 |
가 |
|
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
|
나 |
다 |
라 |
라 |
가 |
라 |
나 |
나 |
가 |
가 |
|
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
|
라 |
나 |
나 |
라 |
다 |
가 |
나 |
라 |
라 |
나 |
|
31 |
32 |
33 |
34 |
35 |
36 |
37 |
38 |
39 |
40 |
|
나 |
나 |
나 |
나 |
나 |
가 |
다 |
가 |
가 |
나 |
|
41 |
42 |
43 |
44 |
45 |
46 |
47 |
48 |
49 |
50 |
|
나 |
다 |
가 |
다 |
라 |
라 |
나 |
가 |
라 |
나 |
|
51 |
52 |
53 |
54 |
55 |
56 |
57 |
58 |
59 |
60 |
|
다 |
라 |
다 |
라 |
다 |
나 |
가 |
라 |
라 |
다 |