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38. 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
가. 반죽의 점착성이 증가한다.
나. 가수량이 감소한다.
다. 오븐 스프링이 나쁘다.
라. 반죽의 탄력성이 강하다.
39. 이스트 푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?
가. 이스트 성장에 필요하다.
나. 반죽에 탄성을 준다.
다. 오븐팽창이 커진다.
라. 물조절제의 역활을 한다.
40. 우유에서 유지방을 분리하고 나머지를 가열 건조시킨
것은?
가. 전지분유 나. 발효유
다. 고지방 분유 라. 탈지분유
41. 아이싱에 사용하는 재료 중 안정제의 기능과 거리가 먼
것은?
가. 펙틴 나. 밀 전분
다. 옥수수 전분 라. 소금
42. 유황을 함유한 아미노산으로 -S-S- 결합을 가진 것은?
가. 리신 (lysine)
나. 루신 (leucine)
다. 시스틴 (cystine)
라. 글루타민산 (glutamic acid)
43. 다음 중 제분율을 구하는 식으로 적합한 것은?
|
가. |
제분중량 |
× 100 |
|
원료소맥중량 |
|
나. |
제분중량 |
× 100 |
|
원료소맥중량 - 외피중량 |
|
다. |
제분중량 |
× 100 |
|
원료소맥중량 - 회분량 |
|
라. |
제분중량 - 회분량 |
× 100 |
|
원료소맥중량 |
44. 빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?
가. 물. 초산 나. 산소, 알데히드
다. 수소, 젖산 라. 탄산가스, 알코올
45. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?
가. 전분 나. 우유 다. 맥아 라. 산화제
46. 과자를 50g 섭취하였을 때 지방으로부터 얻을 수 있는
열량은?
(단, 과자 100g당 영양소 함량은 단백질 8.0g,
지질 17.2g, 당질 41.1g이다.)
가. 77.4kcal 나. 154.8kcal
다. 34.4kcal 라. 68.8kcal
47. 단백질 효율(PER)은 무엇을 측정하는 것인가?
가. 단백질의 질 나. 단백질의 열량
다. 단백질의 양 라. 아미노산 구성
48. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 황(S)은 당질 대사에 중요하며 혈액을 알칼리성으로
유지시킨다.
나. 칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고
작용을 돕는다.
다. 나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압
유지에 관여한다.
라. 요오드(I)는 갑상선호르몬의 주성분으로 결핍되면
갑상선종을 일으킨다.
49. 다당류에 속하는 것은?
가. 맥아당 나. 설탕
다. 포도당 라. 전분
50. 소화시 담즙의 작용은?
가. 지방을 유화시킨다.
나. 지방질을 가수분해한다.
다. 단백질을 가수분해한다.
라. 콜레스테롤을 가수분해한다.
51. 아플라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?
가. 감자독 나. 효모독
다. 세균독 라. 곰팡이독
52. 결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은?
가. 토끼고기 나. 양고기
다. 돼지고기 라. 불완전 살균우유
53. 고시폴(gossypol)은 어떤 식품에서 발생할 수 있는
식중독의 원인 성분인가?
가. 고구마 나. 풋살구
54. 복어 중독의 원인 물질은?
가. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
나. 삭시톤신(saxitoxin)
다. 베네루핀(vunerupin)
라. 안드로메도톡신(andromedotoxin)
55. 미생물에 의한 오염을 최소화하기 위한 작업장 위생관리
방법으로 바람직하지 않은 것은?
가. 소독액으로 벽, 바닥, 천장을 세척한다.
나. 빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게
관리한다.
다. 깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.
라. 적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관
56. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌
것은?
가. 미량의 균으로도 감염된다.
나. 비교적 잠복기가 짧다.
다. 2차 감염이 빈번하다.
라. 음용수로 인해 감염된다.
57. 발효가 부패와 다른 점은?
가. 미생물이 작용한다.
나. 생산물을 식용으로 한다.
다. 단백질의 변화반응이다.
라. 성분의 변화가 일어난다.
58. 이형제의 용도는?
가. 가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다.
나. 제과· 제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이
하게 한다.
다. 거품을 소멸· 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.
라. 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.
59. 원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의
사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수
공동전염병은?
가. 돈단독 나. 결핵
다. 파상열 라. 탄저병
60. 아래에서 설명하는 식품첨가물은?
|
빵의 부패의 원인이 되는 곰팡이나 부패균에 유효하고 빵의 발효에 필요한 효모에는 작용하지 않는다. 이러한 특성으로 인해 빵이나 양과자의 보존료로 쓰인다. |
가. 안식향산 나. 토코페롤
다. 이소로이신 라. 프로피온산
[ 제빵기능사 - A ] 형
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| 다 | 라 | 나 | 가 | 라 | 라 | 가 | 다 | 라 | 가 |
| 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
| 가 | 가 | 다 | 가 | 나 | 나 | 라 | 나 | 나 | 가 |
| 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 |
| 라 | 다 | 다 | 라 | 나 | 가 | 나 | 다 | 나 | 가 |
| 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 |
| 다 | 나 | 라 | 라 | 나 | 다 | 라 | 라 | 라 | 라 |
| 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 |
| 라 | 다 | 가 | 라 | 라 | 가 | 가 | 가 | 라 | 가 |
| 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 |
| 라 | 라 | 라 | 가 | 나 | 나 | 나 | 나 | 라 | 라 |
[ 제빵기능사 - B ] 형
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ||||||||
| 다 | 라 | 나 | 가 | 나 | 라 | 라 | 라 | 가 | 가 | ||||||||
| 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | ||||||||
| 가 | 다 | 가 | 다 | 가 | 나 | 가 | 나 | 가 | 가 | ||||||||
| 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | ||||||||
| 라 | 라 | 라 | 나 | 나 | 나 | 다 | 나 | 다 | 다 | ||||||||
| 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | ||||||||
| 다 | 나 | 라 | 라 | 라 | 나 | 라 | 다 | 라 | 다 | ||||||||
| 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | ||||||||
| 라 | 라 | 라 | 가 | 라 | 가 | 가 | 가 | 가 | 라 | ||||||||
| 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 |
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